Nuestra cultura y la dieta mediterránea están profundamente ligadas al trigo. Por eso, además de valorar el sabor, el aroma y las texturas que nos ofrece este magnifico cereal queremos que conozcáis los tipos de trigos con los que elaboramos nuestra pasta y harinas.
La diversidad existente en los trigos es fascinante. Se suele hablar de ellos de manera genérica y con el nombre común, pero quizá la manera menos confusa de identificarlos es a través de su nombre científico que incluye el género, la especie y la subespecie. Además, si se incluye el nombre de la variedad tendremos información muy concreta sobre el trigo ante el que nos encontramos y podremos saber si es un trigo más tradicional u otro de creación más reciente.
El punto de partida es que todos los trigos pertenecen al género Triticum, después tenemos múltiples especies y subespecies y por último cientos de variedades. Por ejemplo el trigo más común de todos es el trigo panadero. Se clasifica de la siguiente manera: Triticum turgidum ssp aestivum (género, especie y subespecie). Aunque si queremos hilar más fino podremos citar la variedad; Florencia Aurora, Rojo Pelón, Artur Nick…etc.
Clasificación del trigo
También es habitual clasificar los trigos en tres grandes grupos según su composición genética:
• 1) Diploides: Este grupo lo componen distintas especies silvestres y una especie cultivada, el trigo conocido como escaña (Triticum monococcum ssp monococcum).
• 2) Tetraploides: En este grupo también hay varias especies silvestres y un par de especies cultivadas. La especie cultivada más conocida es el emmer (Triticum turgidum ssp dicoccum) a partir de la cual han surgido otras especies tetraploides como el trigo duro (Triticum turgidum ssp durum), el trigo khorasan o Kamut® (Triticum turgidum ssp turanicum), el trigo persa ( Triticum turgidum ssp carthlicum) y alguna otra menos conocida.
• 3) Hexaploides: Todas las especies de este grupo son cultivadas, no hay especies silvestres y son las más extendidas a nivel mundial. Estos trigos también se conocen como trigos blandos y aquí encontramos el trigo común o panadero (Triticum turgidum ssp aestivum) y la espelta (Triticum aestivum ssp. Spelta).
Quizá esta clasificación resulte un poco compleja para nuestro día a día, pero conviene conocerla para evitar errores habituales como los que afirman que la espelta, la escaña o el khorasan son los trigos más antiguos que dieron origen al resto de especies que se utilizan en la actualidad. Para saber más sobre evolución de los trigos os recomendamos visitar el siguiente artículo: Trigos nuevos, trigos salvajes (I): Origen
En ese sentido, intentar dotar de un “halo ancestral superior” a ciertos trigos frente a otros es completamente reduccionista. El uso de cada tipo de trigo y variedad suele ir asociado a las condiciones climáticas y agrarias de cada zona o al destino que tendrá; elaboración de panes, pasta, dulces, forrajes…etc.
