Nuestro molino y obrador se sitúan en la comarca de Antequera por su magníficos granos. Andalucía es tierra de cereal y, concretamente, de trigo duro (Triticum turgidum ssp durum). Se trata de una especie tetraploide propia de la cuenca Mediterránea (Oriente Medio, Norte de África y Sur de Europa).
Este trigo “sureño” expresa todo su potencial con el clima cálido y los ricos suelos de la campiña. Nos ofrece alimentos que hablan del territorio como el pan cateto de Málaga, las migas alpujarreñas, la olla de trigo de Almería, el cuscús… Y cómo no, la pasta, un alimento con tradición Árabe y Andalusí.
Estos trigos tienen granos firmes y dorados. Tienen un elevado valor nutricional, mucho aroma y un gran sabor. De su molienda obtenemos la sémola, un tipo de “harina” granulosa y amarillenta con la que se elaboran las pastas de calidad superior.
No de China si no de Oriente Medio.
El trigo duro es el cereal tradicional para elaborar pasta, un producto básico en la dieta mediterránea. Italia la ha encumbrado a los altares de la gastronomía, pero su presencia en tierras andaluzas se remonta a tiempos del Al-Ándalus. Al contrario de lo que dice la leyenda, no fue Marco Polo quién trajo la pasta a Europa ya que este alimento ya se menciona en escritos griegos, etruscos y romanos.
Fueron los árabes quienes generalizaron el uso de pasta seca de trigo duro en Europa y en todo el arco mediterráneo. El geógrafo Al-Idrisi ya en 1.154 (100 años antes del nacimiento de Marco Polo) describe la producción de un tipo de pasta fusiforme denominada “Itria” en el norte de Sicilia.
También se describen recetas de pasta en el Libro de Cocina del Anónimo Andalusí, manuscrito de autoría desconocida que recoge más de 500 recetas de la época almohade (1121-1269). Por lo tanto, la primera pasta documentada es muy anterior a los viajes del mercader veneciano.
En aquella época eran muy comunes los fideos («fidaws») que formaban parte de platos dulces o salados, los macarrones…etc.
Es innegable que la pasta forma parte del legado andalusí y todavía hoy en día en Murcia y Portugal se utiliza el nombre Aletrías (del árabe iṭriyah) para denominar a ciertos tipos de pasta.
En la época medieval, la pasta estuvo restringida a las mesas más adineradas. Pero en Italia, gracias a la invención del moldeado en bronce en el siglo XVII, se generalizó su producción y consumo. Pasó de ser un alimento de “reyes” a ser un básico para las clases populares y se consolidó como un ingrediente imprescindible de la gastronomía italiana (sobre todo en el sur)
A finales del siglo XIX la enorme demanda de pasta por parte de la inmigración italiana a los Estado Unidos, provocó un “boom” de pastificci (fabricas de pasta) en el sur de Italia. Localidades como Granagno llegaron a adaptar su urbanismo para “convertirse” en enormes secaderos al aire libre.
Sin embargo, a partir del primer cuarto del siglo XX, y especialmente en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, lo procesos de elaboración de pasta en Italia se industrializaron cada vez más. La producción se concentró en grandes factorías y se trasladó al centro y norte de l país (lejos de los campos de trigo duro tradicionales del sur). Comenzó la importación masiva de cereal y muchos obradores y pequeñas fábricas artesanales cerraron.
Hoy en día, conscientes del gran valor que supone la recuperación de los métodos tradicionales, ha habido un resurgir de “pastificci” artesanales en Italia. Cada vez más personas aprecian la calidad y eso ha permitido que pequeños obradores puedan trabajar mimando sus elaboraciones y se de a las producciones agrarias el valor que merecen.
Variedades de trigo de Spiga Negra
Entre las distintas variedades de trigos duros que componen nuestra pasta y harinas destacan el Senatore Cappelli y la Timilia (o Tumminia). Son variedades de origen italiano con una gran calidad y buena adaptación al terreno también estuvieron muy presentes en Andalucía hasta los años 60, momento en el que desaparecieron sustituyéndose por variedades más modernas y productivas.
Además, estamos fomentando el uso y recuperación de otros trigos duros totalmente olvidados como el Recio, el Rubio y el Blanco Verdeal. Estas tres variedades tradicionales andaluzas se perdieron completamente por lo que se ha tenido que partir de una cantidad muy pequeña de granos que año tras año se han sembrado, trillado y clasificado a mano hasta obtener una cantidad suficiente que nos ha permitido devolverlas al campo. Si quieres saber más sobre nuestras “añadas” y las mezclas de variedades de cada temporada pincha en el siguiente enlace: