Tras la cosecha se analizan distintos valores que nos sirven para conocer mejor la calidad de las materias primas que utilizamos en nuestras elaboraciones.
Trigo duro añada 2023:
En nuestro “coupage” o mezcla del 2023 predomina el Senatore Cappelli que destaca por tener una proteína superior al 15%, un valor que supera con creces la media habitual de los trigos y que nos da una idea de su gran valor nutricional.
Espelta añada 2023:
Nuestra espelta sureña con raíces asturianas nos sorprende cada vez más. Es una reliquia que llegó a nuestras manos gracias a Naza y Antonio de culturhaza y este año ha batido todo los récords superando el 16% de proteína.
Parámetros analíticas:
A continuación se describen los principales parámetros que sirven para determinar la calidad del trigo y que nos sirven de base para conocer mejor las materias primas con las que trabajamos. Cabe recordar que estos parámetros no son la única medida de calidad de un cereal, muchas variedades antiguas o tradicionales no “entran” en estos estándares. Sin embargo, en buenas manos y trabajadas de manera pausada despliegan un potencial de sabores y nutrientes muy interesante. Estudiar la materia prima y rescatar saberes tradicionales es lo que marca la seña de identidad de un producto y así trabajamos en Spiga Negra.
TRIGO DURO:
| PRINCIPALES PARÁMETROS ANALIZADOS EN TRIGO DURO | |||||
| Proteína (%) | Peso específico | Vitrosidad | Índice de Caída | ||
| Grupo | 1 | ≥ 13 | ≥ 80 | > 80 | ≥ 250 |
| 2 | ≥ 12 | ≥ 78 | > 75 | ≥ 250 | |
| 3 | ≥ 11 | ≥ 77 | > 60 | ≥ 250 | |
| 4 | El resto | ||||
- Peso específico (kg/hl): Es la relación entre el peso y volumen que ocupan los granos, se expresa en kg/hl. A menor peso específico, granos más pequeños que nos darán menor rendimiento de harina.
- Proteína: Si se va a elaborar pasta artesana conviene que la proteína sea superior al 13%. Esto viene dado por la variedad, el estado del suelo y la climatología.
- Vitrosidad: Este parámetro es muy importante ya que se relaciona con el % de proteína y con el rendimiento semolero, a más vitrosidad tendremos granos “más duros” con más proteína y mejor rendimiento en sémola. Está muy relacionado con la climatología ya que si durante la maduración de los granos el clima es húmedo o se dan lluvias la vitrosidad baja considerablemente disminuyendo la calidad de ese trigo duro.
- Índice de caída (falling number): Mide la actividad de las amilasas (es decir los enzimas que degradan el almidón en azucares para que quede a disposición de las levaduras y se de la fermentación). Un falling number por encina de 350 se considera que la actividad de las amilasas será baja por lo que a las levaduras les costará más actuar y la fermentación será menor provocando que el pan sea más asentado como en el caso de La espelta y el trigo duro que tienen la actividad amilasa baja (por encima de 350). Sin embargo, pueden llegar a fermentar relativamente rápido ya que al tener más proteína, la unión fuerte entre almidones y dichas proteínas hace que durante la molienda se rompan los gránulos de almidón quedando disponibles en mayor proporción para las amilasas. Esto también hace que sean harinas que absorban más agua. Por el contrario, si la actividad amilasa es demasiado alta (FN por debajo de 250) significa que en el lote de granos puede haber comenzado la germinación dando lugar a granos de peor calidad y que se suelen destinar al ganado. Esto puede pasar si durante la cosecha hay lluvias.
TRIGO BLANDO y TRIGO ESPELTA:
| PRINCIPALES PARÁMETROS TRIGO BLANDO Y TRIGO ESPELTA | |||||
| Proteína (%) | W | P/L | Índice de Caída | ||
| Grupo | 1 | ≥ 13 | ≥ 300 | ≤ 1.8 | ≥ 250 |
| 2 | ≥ 12 | 200 ≤ W <300 | ≤ 1.5 | ≥ 250 | |
| 3 | ≥ 11 | 100 ≤ W <200 | ≤ 1 | ≥ 250 | |
| 4 | > 10 | < 100 | ≤ 0.6 | ||
| 5 | El resto | ||||
- (W) Fuerza panadera: es la capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación, por norma general a mayor W panes con mayor volumen. Ejemplos; la harina panadera suele tener W de 140-175, la espelta oscila entre 100 y a partir de 200 ya las podemos considerar de fuerza, también las hay de gran fuerza (W 400)
- (P) Tenacidad o elasticidad: es la capacidad que tiene la masa de resistencia a la deformación. En harinas panaderas oscila entre: 50-80. En espelta cuya tenacidad es baja ronda los 25-50.
- (L) Extensibilidad: que es la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse. En harinas panaderas ronda los 80-100, en espelta suele ser mayor de 115
- Relación P/L: nos da idea del equilibrio de la masa (relación entre tenacidad y extensibilidad), según el equilibrio tendremos las siguiente clasificación:
- P/L <0,5: Extensibles
- 0.5 < P/L< 0.8: Equilibradas.
- P/L > 0.8: Tenaces.
Estos parámetros se obtienen de una prueba denominada alveograma y están relacionados con el tipo de gluten y su proporción entre gluteninas y gliadinas. Las gluteninas aportan la elasticidad y tenacidad y las gliadinas la extensibilidad. La espelta (QUE TIENE MUCHO GLUTEN), presenta una mayor proporción de gliadinas respecto a las gluteninas, por eso suele formar masas más extensibles además de presentar un gluten con menos fuerza (W). Esto es trasladable también a algunas variedades tradicionales de trigo duro. No obstante, esta prueba está pensada para el análisis de trigos blandos (panaderos) por lo que su aplicación para el análisis de trigos duros (e incluso algunos trigos blandos de variedades tradicionales) es limitada.
Otros parámetros interesantes (tanto en trigos duros como en blandos):
- Índice de gluten (gluten Index): Mide la proporción de gluten húmedo que no pasa a través de una membrana tras su centrifugación. Un gluten fuerte tiende a acumularse en la membrana y el gluten index mide el % de la proporción de gluten retenido. Respecto al IG; si es < 30 su calidad es débil; 30-60 calidad suficiente; 60-80 muy buena calidad y > 80 calidad excelente. (En trigo blando no se suele hacer porque se hacen alveográmas que mide la fuerza y otros parámetros más específicos (W, P/L)
- Índice de Sedimentación: Mide el volumen de sedimento que se genera tras un tiempo determinado en una solución de SDS (dodecil sulfato sódico) de un triturado de la muestra de trigo o sémola o harina. Para que un gluten se considere de calidad debe superar los 30 ml.
- Humedad (%): Es un factor determinante para el buen almacenaje de los granos y evitar riesgo de aparición de micotoxinas. No se deben almacenar granos con humedades superiores al 13-14%. Lo ideal es cosechar y almacenar con humedades no superiores al 10-11% de humedad.