BIODIVERSIDAD

Las variedades tradicionales

En agricultura se define una variedad como el conjunto de plantas de un mismo género, especie y subespecie que se caracterizan por los siguientes matices:

  • Son capaces de expresar de manera más o menos constante los caracteres resultantes de su composición genética.
  • Se distinguen de cualquier otro conjunto de plantas por la expresión de dichos caracteres.
  • Se suelen consideran como una unidad gracias a su capacidad de propagarse sin alterar dichos caracteres.

En el caso de los trigos, encontramos la mayor diversidad de variedades en aquellas especies y subespecies que han tenido mayor importancia y expansión a lo largo de la historia: los trigos blandos (trigo común) y los trigos duros.

Las variedades tradicionales son aquellas que han evolucionado a lo largo de los siglos gracias a la selección y a la mejoras realizadas por quienes las cultivaban. Normalmente presentan más variabilidad que las actuales (desarrolladas a partir de los años 70-80 de pasado siglo) pero es precisamente esta diversidad genética la que las convierte en auténticas joyas que nos hablan de cada territorio.

Además, a finales del siglo XIX y principios del XX se inició una importante labor clasificación, mejora y selección de los trigos por parte de distintos centros de investigación que dieron lugar a muchas variedades de trigos que actualmente también se consideran tradicionales: el Aragón 03 o el Florencia-Aurora en trigos blandos o el Senatore Cappelli en trigos duros.

Aunque es cierto que también existen variedades más modernas de trigo de mucha calidad y cuyo uso es muy interesante, las variedades tradicionales están mejor adaptadas a las condiciones locales, a los manejos propios de cada zona, y a su tradición culinaria “saberes y sabores”.

Vídeo de animación creado para difundir los beneficios de las variedades tradicionales de trigo para la agricultura de secano mediterránea y la agricultura ecológica hallados tras años de experimentación en campo

Variedades adaptadas a su entorno

Andalucía es una región en la que se pueden alcanzar altas temperaturas, se dan largos periodos de sequía y hay poca disponibilidad de agua. En estas condiciones, las variedades tradicionales de trigos suponen una oportunidad frente al cambio climático.

Estos trigos ya estaban antes que la mecanización masiva, la extensión de los regadíos y la aplicación de fertilizantes y fitosanitarios. Son variedades rústicas y resistentes que presentan ventajas para la producción ecológica ya que ofrecen cosechas de calidad sin la necesidad de recurrir a tantos insumos.

Siembra manual para recuperación de la variedad de trigo duro Timilia

Por norma general, estos trigos de variedades tradicionales suelen ser de tallo alto. Esto contribuye a mejorar la fertilidad de los suelos agrarios y a secuestrar más C02. Producen más materia orgánica (biomasa) en forma de paja y sus raíces son más profundas colaborando en la mejora de la estructura de los suelos (Carranza Gallego. G, 2019).

Por otro lado, estos trigos presentan características que las hacen ideales para los procesos artesanos ya que, tal y como se ha mencionado, evolucionaron en base a la cultura alimentaria y los métodos tradicionales de elaboración de alimentos de cada zona. Además son trigos de alto valor nutricional y con sabores muy intensos.

Cuando se tratan con mimo y sin prisa, nos ofrecen todo su potencial. Dan pastas, panes y harinas llenas de sabor, con un alto valor nutricional y muy digestivas, pero solamente con una molienda respetuosa y con un buen método artesano serán capaces de expresar todo su valor gastronómico y beneficios para la salud.

Industrialización en las variedades

Sin embargo, estas variedades han quedado en desuso y hay que hacer un gran trabajo para devolverlas otra vez a los campos. La sustitución de procesos artesanales por industriales en las elaboraciones de pan y pasta han contribuido a la desaparición de muchas de estas variedades tradicionales y a la pérdida de la calidad en los alimentos derivados del trigo.

Además, el trigo y sus derivados suponen un gran negocio a nivel mundial, su mercado está muy globalizado y su transformación se ha concentrado enormemente. Por ejemplo, en España solamente hay 8 plantas productoras de sémola (pertenecientes a 4 grupos empresariales) y la producción de harinas también está muy centralizada. Como consecuencia de esto, las pequeñas y medianas producciones de cereal (las más biodiversas) ya no son rentables para quienes habitan el medio rural.

En este contexto de gran concentración, a los pequeños molinos y elaborador@s independientes no nos queda otra que resistir y seguir apostando por alimentos de calidad, vinculados al territorio y que no amenacen el futuro de las próximas generaciones.

Por eso no queremos que estas joyas de la biodiversidad y del sabor se pierdan, queremos que lleguen desde la espiga hasta el plato y se extendienda su consumo.

Os dejamos este pequeño vídeo de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla en el que se habla de nuestro trabajo con variedades tradicionales:

Vídeo Variedades tradicionales UPO

Añadas de Spiga Negra.

Cada cosecha es única y presenta matices propios de las condiciones y de las variedades que se utilicen. Por eso, como en el vino, cada añada de Spiga Negra es diferente.

En cuanto a la búsqueda continua de la calidad, hace tiempo que apostamos por las variedades tradicionales. Trigos duros y espeltas “antiguas” que han evolucionado ligados a la tierra y cultura gastronómica.


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