Receta de pan con harina de trigo duro

Ingredientes

Prefermento:

• 200 gr. Harina
• 200 gr agua
• 6 gr. De levadura fresca

Masa:

• 400 gr Harina
• 280 gr de Agua tibia (solo quitarle el frio)
• 11 gr de sal
• 406 gr de prefermento

Proceso

Prefermento: Se mezclan los ingredientes del prefermento y se dejan de 18 a 20 horas a unos 15º (yo lo deje a temperatura ambiente durante la noche)

Masa:

• Se mezclan el agua y la harina y se deja 30´de reposo tapado con un paño
• Se añade el prefermento y se amasa bastante (amasar, reposo 10´, amasar, reposo 10´, amasar) y se añade la sal al final
• Se deja fermentar en bloque 1h y 30´aprox. (a 26º si es mas baja la temperatura se deja un poco mas) y después en la nevera unas 12 h.
• Debe aumentar el doble de su volumen aprox
• En las primeras horas hacer un par de veces pliegues con la masa (un amasado muy muy ligero). Si sube mucho en la nevera se le puede hacer otro
• Hacemos las piezas (yo hice 3 de 300 gr aprox.) y las dejamos reposar 30´

Horno

• Precalentar a 250º y meter un cacharro con agua para conseguir vapor
• Se mete el pan y se deja 15´a 240º con calor solo abajo
• Después 30´a 200º con el calor arriba y abajo
• Apagar y dejar 10´el pan dentro con la puerta un poco abierta