Spiga Negra en los medios. Artículo aparecido en la Revista de la Asociación Red Andaluza de Dinamizadoras de Consumo Responsable y Alimentación Ecológica. Entrevista a Arrate Corres Velasco.
De Álava a Humilladero, Málaga, buscando el mejor trigo duro que les pudiera permitir cerrar el círculo, desde la producción del cereal, pasando por la molienda, en su propio molino, hasta la elaboración y venta de una pasta artesana de extraordinaria calidad. Ese sería un resumen escueto del incipiente recorrido de esta empresa, pero el brillo en los ojos de Arrate, cuando habla del proyecto que comparte con su hermano Igor, es mucho más elocuente.
La pasión ha guiado sus pasos y con pasión habla tanto en el campo de los cereales que han sembrado para esta cosecha como en el obrador, donde muestra con orgullo los moldes de bronce con los que obtienen sus diferentes tipos de pasta.
Son muchas y muy buenas las referencias que tengo de este proyecto y, en especial, de Arrate, a la que, confieso, tenía ganas de conocer, desde hace mucho tiempo. Llego a este municipio de la comarca de Antequera y bajo del coche para subir, casi de inmediato, al de esta joven vasca afincada en Málaga que me recibe como a una amiga con la que ha quedado para dar una vuelta.
El día es húmedo, a ratos cae una perezosa llovizna y, aunque el cielo gris parece resistirse a la promesa de algo más, en mi interior se instala, definitivamente, una cálida sensación transformada en certeza. Con ese ambiente envolviéndonos y con la ausencia del reloj, que ha dejado de existir, nos dirigimos al campo. Por el camino, mientras conduce, Arrate me habla de cómo empezó todo aquí.
Detectando necesidades…
Nuestro proyecto es familiar, somos mi hermano y yo, aunque en noviembre del año pasado se incorporó una persona a trabajar con nosotros. El proyecto es un molino semolero y un obrador de pasta artesana.
Como tal, finalizado y todo montado, está desde septiembre de 2015, pero mi hermano y yo llevamos con esto en la cabeza mucho tiempo.
La parte inicial empezó hacia el 2013, cuando yo trabajaba en cuestiones de agricultura ecológica en País Vasco. Era becaria en HAZI, empresa vinculada al Gobierno Vasco para temas de desarrollo rural, litoral y alimentario.
Partiendo de una incomprensible realidad…
Viendo el tipo de producciones que había y las problemáticas, nos dimos cuenta que el cereal ecológico no llegaba al consumidor final, ni siquiera las panaderías más artesanas, tradicionales o ecológicas, utilizaban harinas de cereales locales. Desde las personas que cultivan el cereal hasta la forma de harina o sémola se perdía el rastro.
Había pequeñas iniciativas, pero no era algo muy generalizado. Hablando con las personas que cultivaban cereal ecológico, una de las cuestiones que siempre mencionaban es que intentaban tener unas formas de producción más decentes, pero el mercado no se lo agradecía y terminaban en convencional o yendo a piensos.
… a la que se suma una pasión: el placer por la buena cocina y su predilección por la pasta.
Mi hermano y yo, éramos consumidores de productos ecológicos y, además, nos gusta mucho la cocina, somos bastante glotones y siempre hemos valorado mucho el producto, la gastronomía.
Entre los productos transformados de cereal había pastas ecológicas, pero eran de producción industrial, no se elaboraba de manera artesanal y, mucho menos, con cereales de la zona.
Nos encanta la pasta, pero veíamos que faltaba el producto, elaborado de la manera en que lo hacemos nosotros, en nuestra cesta local.
Todo esto fue una idea, pero llegó un momento en que mi hermano, que es ingeniero industrial, tenía que hacer el proyecto y hablamos de ver qué estaba pasando con los molinos. Todo empezó por ahí, mi hermano controlaba tema de máquinas, no de este sector, porque realmente nos metimos en esto sin tener ni idea, yendo un poco a las bravas.
Aunque nos presentamos al público como pasta artesana, lo que nos une a la tierra es el molino, porque nosotros trabajamos con dos transformaciones: la molienda y la elaboración a pasta.
Conectando necesidades con pasiones y pasiones con el compromiso personal y profesional con la agroecología, se lanzan a viajar para investigar, conocer, profundizar… y acaban dando forma a un sueño que fusiona todo eso. En Humilladero es donde todo ese proceso alcanza su expresión práctica. Aquí han encontrado el lugar idóneo para proveerlos de la materia prima que les permite elaborar, exactamente, el producto que quieren y con la calidad que exigen.
Empezamos a investigar, tuvimos ayuda de algún molinero ya retirado, hicimos un par de viajes a Sicilia, que es donde más nos han enseñado de instalaciones adecuadas a lo que nosotros queríamos y, sobre todo, allí aprendimos a hacer pasta. Yo me tiré un tiempo allí, aprendiendo sobre la pasta, y, en molinería, mi hermano se lo curró bien y decidimos lanzarnos.
Queríamos hacer algo los dos juntos y la idea fue esa, poder trabajar con cereales locales y tener ese nexo con las personas que lo producen, porque creemos que es muy importante. Elaboramos pasta artesana, como se hacía tradicionalmente en Italia. La pasta se elabora con una especie de trigo llamado trigo duro.
El trigo duro es originario de oriente próximo como todos los trigos, pero esta especie en particular está muy presente en todo el área Mediterránea, especialmente en el norte de África y en el sur de Europa. El trigo duro necesita esta climatología, aunque en la zona sur de Navarra, el sur de Álava y algunas zonas de Aragón también se da.
Empezamos a ver qué analíticas estaban dando los trigos en una zona y otra y vimos que aquí se daban unas condiciones bastante estables, aunque, al final, el clima es el que es, pero en Málaga se conseguían unas calidades mejores que en el norte para trabajar como nosotros queríamos. Vimos que aquí podíamos obtener la materia prima de forma más continuada, sin tanto sobresalto climatológico, el trigo duro es de aquí y la base de la agricultura ecológica es cultivar las cosas donde son propias. Además, mi hermano ya vivía aquí.
La propuesta agroecológica se basa en una agricultura más sustentable, sin químicos tóxicos para la vida, fundamentada en la diversidad biológica y cultural, en el uso de los recursos locales, incluido el conocimiento campesino, con una apuesta clara por otro modelo de comercialización basado en los canales cortos…
Desde esa perspectiva abordan su proyecto, con una visión global y sistémica, tratando de cerrar ciclos y de no perder el control de cada fase del proceso. A poca distancia de su molino se cultiva el cereal con el que elaboran su magnífica pasta, trabajan directamente con las personas que lo producen, investigan y se implican en la selección de las mejores variedades, acuerdan y establecen precios justos y, de esta forma, van creando vínculos con la tierra, las personas, la producción…
No tenemos tierra, pero queríamos mantener ese nexo con la producción. Cerramos un acuerdo con las personas que cultivan el cereal, antes de la cosecha. Siempre vamos un año por delante, el grano que acordemos este noviembre-diciembre va a ser la pasta del año próximo.
Acordamos variedad, número de ha y firmamos un contrato con un precio mínimo que luego se incrementa. El mercado del grano es muy oscilante y, por desgracia, el precio en el mercado es ridículo pero, si un año el precio fuera más elevado de lo acordado, nosotros tenemos una especie de fórmula que balancea eso.
Nos fijamos en el mercado, aunque siempre hemos aplicado precios por encima de este, porque yo no quiero cualquier trigo, quiero el que me dan ellos. El trigo duro es propio de aquí.
En Andalucía ya se produce bastante en ecológico y en esta zona ya había unas cuantas personas que lo estaban haciendo. Realmente, cuando acuerdas las cosas y hay condiciones justas, las cosas suceden, es decir, si hay un acuerdo estrecho, en el que todas las partes salen beneficiadas, es relativamente sencillo encontrar a alguien que te haga un cultivo. Aquí también hay producción de hortaliza ecológica y el cereal encaja en esa rotación. No necesitamos grandes extensiones porque tenemos una producción muy limitada.
Dando coherencia a su proyecto, con otras reglas y a contracorriente, incorporando criterios ambientales, sociales y económicos en el contexto de un país deficitario en producción de grano, con un sector cada vez más concentrado, donde las pequeñas harineras que había repartidas por todo el territorio han ido desapareciendo, paulatinamente, con un mercado especulativo en torno a los cereales.
Esta campaña tienen cultivadas unas siete ha de cereal con Juan y Máximo, dos de los cuatro socios de la recientemente desaparecida REPLA (1), una cooperativa que surgió de la lucha jornalera por el acceso a la tierra y que contaba con una larga trayectoria en agricultura ecológica, prácticamente desde sus orígenes, cuando aún no estaban desarrollados los canales comerciales para este tipo de producciones.
Arrate, Veterinaria de formación y con un Máster en Agroecología, me cuenta que los cultivos “le tiran mucho” y es ella la que se ocupa de su seguimiento, en contacto permanente con la cooperativa.
Repla son varios socios y llevan años en ecológico, tienen muchísima experiencia y en sus rotaciones meten el trigo. Están haciendo pruebas con temas de bocashi y biofertilizantes y a nosotros nos viene genial, porque los trigos salen estupendos y con una calidad bestial. Esta zona es muy fértil y tienen unos rendimientos muy buenos.
El cortijo de ellos tiene unas 50 ha, es como una isla rodeada de agricultura intensiva. En un entorno así no es sencillo trabajar, tiene mucho mérito. Su cultivo principal es la hortaliza, el trigo lo meten para dejar descansar la tierra.
Muy cerquita de donde estamos hemos encontrado una simbiosis
Tenemos tres variedades de trigo duro que son muy buenas, se amasan bien y dan mucho sabor y olor. Ahora hemos empezado a trabajar, también, con espelta, pero no porque sea mejor, es diferente, es trigo también. Nosotros manejamos la espelta porque nos la han demandado, es un trigo más norteño y no queríamos trabajar con ella si no se daba aquí. A mí de qué me sirve traerme una espelta de Ucrania cuando tengo aquí un cereal estupendo. Y, encima, al agricultor ucraniano le están pagando una miseria por esa espelta, mientras el consumidor paga un montón.
Se ha hecho la prueba con semillas de dos variedades de espelta, una que vino de Castilla y León y la otra que nos dio un agricultor de Córdoba que lleva años cultivándola a partir de semillas que él mismo y su compañera recuperaron de Asturias, donde se conoce como Fisga. Asturias es uno de los reductos donde se ha conservado la espelta o fisga, además allí, tradicionalmente se sembraba mezclada con povia o povida, que es trigo emmer, más conocido como dicocum.
Finalmente ambas espeltas han funcionado bien aquí en el sur, aunque la variedad Asturiana ha dado mayor calidad y se ha comportado mejor en campo , así que apostaremos por ella. Una variedad está recuperada en cuanto tienes una cantidad de semilla que te permite volver al circuito, una vez que llegas a una cantidad mecanizable ya es casi exponencial.
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Mientras paseamos por el campo, conversamos sobre ensayos con variedades locales y otros asuntos bajo la atenta mirada de Sierra Yeguas, que protege el abierto y fértil valle de suelos profundos donde crecen vigorosos los trigales, hoy “encamados” por el efecto de la lluvia. Hay una fiesta de matices cromáticos que se adueñan del paisaje de estas vegas, acompañado por los sonidos de distintas aves de humedal y el vuelo de los aguiluchos cenizos (2) y pálidos, que otean este escenario vigilando, tal vez, sus nidos, marcados para no molestar durante la cosecha, o en busca de alguna presa.
Las lluvias están viniendo más tardías y esto atrasa la cosecha, cosa que favorece a los nidificantes. No estamos dentro de un programa de recuperación de hábitats para las aves de manera consciente, pero sale automático.
El cereal está muy mal visto, parece que es como un monocultivo, pero hay un montón de especies que están muy vinculadas a él. Aunque lo veamos como un mar interminable, un trigal puede albergar muchísima biodiversidad y no sólo de fauna, sino de flora, si lo cultivas en ecológico, claro, si lo cultivas en convencional ahí te cargas todo.
Tocando la biodiversidad, retomamos la cuestión de las semillas y hablamos de la RAS, de la participación de Spiga Negra en una jornada sobre cereales que tendrá lugar en Cabra… Una vez más, Arrate es clara y contundente en su discurso:
Me hace mucha ilusión que la RAS trate el trigo, porque ahora parece que el trigo es el enemigo público número uno, cuando lleva 10 mil años con nosotras y es la base de la alimentación. Es un alimento como cualquier otro, también hay gente alérgica a otras cosas, no llego a entender muy bien qué intereses hay detrás de demonizar al trigo. No hay que tener miedo ni al trigo ni al gluten, hay que tener miedo a los alimentos de baja calidad.
Cualquiera que trabaje para que la biodiversidad esté en los campos, que no se patente y quede en manos de unos pocos, me parece genial. Una variedad está viva si la gente la usa y se la come, en el momento que las tengamos congeladas en una vitrina desaparecen.
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El proyecto de Spiga Negra me sorprende no sólo por sus dimensiones, aunque Arrate insiste en que su molino es de los más pequeños que hay en España, sino también por la filosofía que subyace en los cimientos, impregnando todo lo que están construyendo. Estoy convencida de que echar a andar una idea de esta envergadura reclama tener una gran capacidad de resistencia no sólo en lo económico, también, en lo personal. Mientras caminamos por el campo, de regreso al coche, hablamos de estos temas.
Estamos cubriendo costes y el salario de una persona. Los únicos que no tienen ingresos somos mi hermano y yo, pero tendremos, es difícil, muy duro, pero lo conseguiremos. Nosotros nos metimos en esto porque hicimos nuestros cálculos, teníamos nuestros ahorros y nuestra familia nos ha apoyado. Si necesitas ingresos de inmediato puede ser complicado y llevarte a un estrés o que tengas que dejarlo antes de que empiece a dar sus frutos, eso sería una pena.
Ahora mismo estamos tres personas organizando el trabajo y mejorando un poquito las ventas que, al fin y al cabo, es lo que te da los ingresos. Estamos optimistas porque hemos visto una respuesta positiva, la gente lo prueba y te dice lo que le gusta. También, hemos aprendido muchísimo de la gente que nos ha dicho qué es lo que no le gustaba.
Lo bueno de moverte con tiendas pequeñas y consumidores más cercanos es eso. Es duro escuchar lo que estás haciendo mal, pero lo tienes que hacer.
Nosotros no queremos crecer sin límite, tenemos una limitación productiva que nos dan las máquinas que tenemos y, la verdad, la idea no es ampliarlas.
Volvemos al punto de partida, el Polígono Industrial de Humilladero, aquí se encuentra el molino y obrador, en una nave identificada con una placa que nos informa que, para su acondicionamiento, recibieron una ayuda del GDR de Antequera.
Al ser un molino, tenemos calificación de industria de alto riesgo de explosiones, da igual que seas un molino grande o pequeño. Esta nave cumplía la normativa antiincendios, sin tener que hacer mucha obra, y, por eso, nos instalamos aquí. Una de las partes más compleja ha sido el diseño técnico del molino, las instalaciones y la normativa asociada a esto. Si alguien hace un proyecto de elaboración-trasformación, que pida antes el PGOU (plan general de ordenación urbanística) de su localidad para cerciorarse de que en el sitio donde se quiera ubicar permita desarrollar las actividades descritas. Una vez superado esto, la norma higiénico sanitaria, aunque tediosa, es una tarea abarcable.
Hablando de dificultades, de tropiezos, de constancia y dedicación y de aprendizajes…
El primer año tuvimos un montón de problemas con la conservación del trigo, porque nosotros no echamos nada para insectos ni plagas y, cuando eres novato, no caes en la cuenta de muchas cosas. Nos planificamos fatal, pensamos que iba a haber menos rendimiento en finca y apalabramos más grano del que podíamos asumir. No teníamos ni idea del rendimiento por ha, pero ahora vamos ajustando bien.
A pesar de todo, el principal obstáculo en su proyecto no ha sido originado por la falta de experiencia. Sin embargo, he de decir que Arrate no menciona esto como un problema hasta el final de la entrevista, se había olvidado del asunto, tal vez, porque, con esa fuerza y energía que transmite, no quiere detenerse en lo que ha ido mal, sino en lo que va a salir bien.
Nos descompensó ENDESA, paralizándonos la actividad durante seis meses, simplemente por desidia de sus técnicos. Teniendo todos los permisos, todo pagado, todo en regla, decidieron alargar nuestro expediente con excusas, que si el contador no valía, que no daban de alta la trifásica, que habían perdido el proyecto… Y con todo en regla. Esto supuso seis meses de alquiler sin hacer nada, sin poder probar las máquinas, de pago de autónomos, de gastos de otro tipo sin ningún ingreso, atrasando medio año la conservación del trigo y, todo eso, empezando. Fue súper duro y lo arrastramos todavía. Nuestra traba no fue el Ayuntamiento o Sanidad, la única cosa que nos fue fatal fue ENDESA.
Ahora estamos contentos, hemos encontrado las variedades que nos gustan, funcionan bien en campo y a nosotros nos van bien en el molino, vamos aprendiendo a trabajar con ellas, aunque seguimos bicheando porque, por fortuna, hay un montón de variedades y muchas especies distintas de trigo, la investigación ahí es infinita.
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Avanzamos hacia la comercialización, haciendo posible otro modelo por el que se apuesta desde el campesinado, la pequeña agroindustria, organizaciones de la sociedad civil, consumidores y consumidoras, que se enfrentan a ese proceso uniformador y avasallador de las grandes superficies, reivindicando otros espacios que van más allá de un mero negocio mercantil: ecomercados, asociaciones de producción y consumo, tiendas de barrio, etc.
Los canales principales son comercio pequeño o tiendas de cercanía. El grueso de nuestra comercialización es en Andalucía, también, en Asturias encontramos un par de tiendecillas que funcionan superbién y una pequeña parte en País Vasco.
Al final, el canal corto, más que en Km, queda en relaciones, por ejemplo, que te conozcan, que jueguen, más o menos, con tus mismas reglas…
Puede haber un gran centro comercial que coge toda la producción de un productor que está a 1 Km, pero luego esa negociación es súper desequilibrada. Para mí, eso no es un canal corto porque en la negociación se suelen dar relaciones de poder muy desiguales.
Lo ideal sería poder comercializar todo en nuestra zona, pero debe haber un consumo que apueste por productos del terreno, más que procesados de otros sitios, ahí está un poquito lo que marca tu alcance, si tu zona no es suficiente te tendrás que abrir.
Además, en cuanto a productos elaborados hay otra cuestión: ¿Desde donde se mide si un alimento es kilométrico o local, desde el obrador o el molino?. Yo creo que el contaje se debería iniciar en la materia prima. Si yo tuviera que comprar un grano que viene de 6 mil km ¿dónde queda el canal corto?, eso también es otro debate.
Para mí el canal corto va más allá del kilometraje, lo que nos une a la tierra es el molino y el canal corto también deberíamos medirlo en la materia prima
También, hacemos algún mercado de productores, llevamos dos años, pero son en fin de semana y, con nuestro horario, nos estamos cansando un poquito. Excepto alguno que nos gusta mucho, como el de Sevilla, en la Alameda, con COAG, o alguno que hacemos con los compañeros de Guadalhorce Ecológico, estamos empezando a derivar, pues hay gente que lleva nuestro producto. La parte de mercados es muy interesante, por la relación con la gente que va a comprar y la relación con otras personas productoras también nos ha aportado mucho. Al final, es una suma de canales lo que tienes que hacer.
Todos los informes y estudios ponen de manifiesto que las grandes cadenas de la distribución se están haciendo con el mercado. Siguiendo al economista Christian Jacquiau, que alerta de la mundialización de la gran distribución, “si nada detiene a esta máquina infernal, verdadera arma de destrucción masiva, auténtica abanderada de un ultraliberalismo sin fe ni ley, que es este modelo de distribución y consumo, no tardaremos en conocer el encanto inconmensurable de este cataclismo humano, ecológico, social, empresarial y económico que se está preparando a escala planetaria” (7).
Para combatir ese modelo, que se impone cada vez con más fuerza, necesitamos fórmulas alternativas que modelen la economía local con criterios éticos y de sustentabilidad, que contribuyan al mantenimiento y cuidado de nuestro entorno, paisajes y paisanajes. En esa lucha, la creación de alianzas se manifiesta esencial.
Al final, vas entendiendo que los productores pequeños necesitamos del comercio local y de barrio, que tenemos muchas cosas en común y deberíamos ir más de la mano. Nos estamos acercando, también, a un comercio pequeño que busca alimentos artesanos, que busca otra calidad para diferenciarse.
Ahora mismo, el alimento ecológico industrial lo encuentras en las grandes superficies, entonces, el comercio pequeño está buscando sus vías y cada vez tenemos más presencia fuera del entorno puramente ecológico.
Hay, también, iniciativas de comercialización colectiva. Creo que es la vía para los pequeños, ir juntándonos. Al final, a las tienditas tienes que llegar y la gente en las tiendas está como tú, suelen ser una o dos personas que van a tope, si tienen que trabajar con productores pequeños no es una llamada, tienen que hacer treinta. Tienes unas dificultades comunes y, de alguna manera, tenemos que ver cómo organizarnos.
Nosotros nos movemos en una producción artesana, pero te comparan con una producción de escala. Mi producto es ecológico, artesano y local y detrás de cada paquete tienes la gente de REPLA y las personas que estamos aquí.
El pequeño comercio de barrio es quien valora esto y en el momento que desaparezca desapareceremos nosotros.
Hay pequeños supermercados que también son proyectos familiares, aquí estamos en el súper del pueblo. Yo no penalizo ni descarto ninguna vía, pero no podría entrar en una gran superficie que me va demandar volumen para bajar precio, eso, ni queremos ni podemos.
En los dos años de funcionamiento que llevan han tejido una interesante red que los conecta con otras asociaciones de carácter agroecológico y más.
Participamos en Guadalhorce Ecológico, pero estamos participando más con Subbética Ecológica (3), que tiene una central de pedidos en Cabra, nos pilla más cerca.
Subbética es una de las plataformas con las que trabajamos y nos sentimos muy cómodos e identificados, porque está yendo un poco más allá. Tiene la parte de asociación de consumidores productores y hay mucha gente que trabaja con el sistema de cestas, pero lo más chulo es que, también, en la asociación se han integrado comercios y algún restaurante, entonces, realmente engloba toda la cadena.
Tiene, también, la parte de la central de pedidos en la que participamos una parte de los productores de la Subbética. Tenemos un listado de productores muy amplio y se está abasteciendo prácticamente de todo a pequeños comercios, hostelería y grupos de consumo. Esto encaja con lo que queríamos hacer, nos presentamos como algo más amplio en el entorno de Córdoba y Jaén.
Participamos con COAG en el mercado de la Alameda y con alguna iniciativa como Lamedina.coop que sirve de portal para los productos de entidades basadas en los principios de la economía social y solidaria y que está vinculada a Autonomía Sur (4) que nos lleva a temas de gestión, laboral, fiscal y contable desde un punto de vista distinto, un poco más desde el cooperativismo y la economía social.
También, participábamos en Zencer 5, pero ha desaparecido este año. Seguimos con energías verdes y, en breve, nos pasaremos a Som Energía, aunque nos gustaría que surgiera una cooperativa energética propia de Andalucía. Estamos intentando tocar todas las necesidades de un proyecto, temas de gestión, producción o comercialización con otros productores, tema energético, pero desde otro punto de vista.
La verdad es que le dedicamos menos tiempo del que nos gustaría, porque estamos sobrepasados. Las redes las hacen las personas, pero ahora lo tenemos complicado, menos mal que hay gente que se encarga de llevarlo adelante.
El trabajo voluntario está bien, pero creo que estas plataformas o redes se tienen que profesionalizar y que la gente tiene que tener un salario digno por su trabajo, creo que es la única forma de que salgan adelante, el que haya gente que le dedique tiempo.
Esas fórmulas de cooperación las extienden más allá de España. Con su viaje a la cuna de la pasta, para nutrirse desde la raíz, también han tejido redes, iniciando un proceso de colaboración y aprendizaje recíproco.
Tenemos mucha relación con Sicilia, lo que nos hemos encontrado han sido puertas abiertas, familias que nos han enseñado sus molinos y obradores que nos han dejado trabajar allí para poder mejorar nuestro proceso. El primer contacto fue con un grupo similar a los GDR de aquí, con sede en Corleone. Contacté con la responsable del grupo, Lucía, y le conté el proyecto que teníamos, le pregunté si podíamos ir y me dijo: <vale>, así, sin pedir más explicaciones.
Fue espectacular, nos llevaron a un montón de molinos, nos abrieron puertas, nos enseñaron un montón de cultivos y la verdad es que se ha mantenido la relación. En cuestiones de producción ecológica, creo que se están haciendo mejor las cosas aquí.
A Lucía, que también se dedica a la docencia, se le ocurrió que podía ser interesante enviar aquí a los muchachos y muchachas que estaban estudiando unos módulos agrarios, para ver cómo se trabaja aquí cerrando el ciclo, desde el grano hasta la transformación, pero no sólo en Spiga Negra, sino en el entorno, para ver cómo se trabaja en red, cómo se trabaja con Subbética Ecológica, desde Guadalhorce o la Facpe, esas cosas que se llevan trabajando aquí muchos años y que están muy chulas, que en ocasiones no se valoran y en otros sitios no las hay. Para nosotros, Sicilia es un referente en procesos artesanos, pero, a su vez, esto es una referencia de trabajo en red. Creo que esta es la parte más chula de esto, esa gente que te vas encontrando por el camino.
Desde el principio somos ecológicos, no tenemos doble línea, estamos súper convencidos, ni es nicho de mercado ni es porque esté de moda. Creo que la agricultura tiene que ser ecológica, y no solo eso, creo que tiene que ser, también, artesanal, la coletilla de artesanal es muy importante.
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Desde finales del S. XIX, según me cuenta Arrate, las cuestiones básicas de la molinería han cambiado poco, salvo que los molinos grandes están más tecnificados. Indagamos ahora un poquito en algunos aspectos del funcionamiento de un molino semolero y un obrador de pasta artesana.
El sector de la molienda y el cereal está muy concentrado e industrializado, suelen ser megaplantas. Nadie almacena grano, muele y elabora en el mismo sitio y, normalmente, nadie almacena el grano de todo el año, como hacemos nosotros, probablemente, porque es más cómodo llamar a un intermediario almacenista, pero ahí ya pierdes de dónde viene, quién lo ha cultivado, cuantos meses ha estado en un barco en el mar. Desconocer todos esos factores te pueden llevar a trabajar con granos dañados o de mala calidad.
El grano lo envasan en sacas grandes, para controlarlo directamente en todo momento, porque no utilizan ningún producto para su conservación. En su molino podemos ver lo que en cualquier otra cooperativa de cereales, aunque aquí, el mimo y la atención que prestan a todos los detalles marcan una gran diferencia.
Hay una parte de limpieza súper básica, con aspiración y vibración, en la que polvo, granos partidos, paja y semillas malas van fuera. Es muy importante que el trigo entre limpio al molino. Una vez limpio, pasa a un silo de oreo, donde pasa entre 24 y 36 horas de acondicionado, subiendo un poquito la humedad. El grano seco se conserva años, pero para hacer una molienda un poco más suave te recomiendan acondicionarlo. No todo el mundo lo hace, pero nosotros sí.
Esto no es una harinera, es una semolera y la molienda es diferente. La sémola no puede llevar harinas pegadas o u otras partículas, todo lo que no es sémola te lo quita, para tener una sémola de una granulometría similar. Eso es muy importante para el amasado.
A una semolera industrial le parecería horrorosa nuestra sémola, porque lleva salvado, lleva germen y la industria eso no lo quiere, quiere algo homogéneo, pero, para una producción artesanal, a nosotros nos interesa que lleve eso.
De la sémola al producto final: Pasta secada a baja temperatura con molde de bronce.
Es lo que le da la rugosidad y esa rugosidad hace que absorba las salsas y mejora el paladar. El secado a baja temperatura mantiene las propiedades del grano. Un secado lento puede oscilar entre 18-30 horas, nosotros no sobrepasamos los 40 grados.
Como se suele decir, cuando se está disfrutando de algo, la tarde ha pasado volando, en un suspiro. Son muchos los temas sobre los que hemos conversado, pero hay muchos más y muy interesantes por abordar, aunque tendrán que esperar otra ocasión.
Con la visión de Arrate sobre la participación de las mujeres en el sector y su cuestionamiento de las asimetrías en el ámbito de lo privado, como un condicionante importante que limita la participación de las mujeres en lo público, vamos llegando al final de la entrevista.
En la parte de producción primaria hay poquitas mujeres y la participación es mínima. Muchos colectivos confunden los discursos feministas con lo femenino y es diferente. En el sector primario no veo demasiadas reivindicaciones feministas, hay más intentos de hacer grupos de mujeres y con eso parece que se solventa. Cuando se invita a las mujeres en sindicatos u otros colectivos, por ejemplo, parece que, por ser mujer, tienes que estar con el grupo de mujeres, sin menospreciarlo, pero, a lo mejor, a alguna mujer le apetece estar en el grupo de ganadería, por ejemplo. Ceres sí que ha hecho mucho trabajo y muchas reivindicaciones.
Sí que veo importante que se trate de manera diferente y diferenciada la voz de las mujeres, porque aún está muy tapada y tiene que estar diferenciada y visible, pero creo que la participación de las mujeres en las redes no es exclusiva al grupo de mujeres, tiene que darse en todos los ámbitos de las organizaciones, especialmente en los espacios de decisión.
Además, el hecho de tener un grupo de mujeres, no quiere decir que las organizaciones tengan un discurso feminista, todavía hay mucho que aprender.
Si se quiere fomentar la participación de las mujeres, los hombres deberían empezar a asumir los cuidados, porque si tienes mucha carga de cuidados en tu casa, muchas veces el que te pidan participar es un marrón, porque, al final, hay muchas mujeres y muy válidas, pero las organizaciones las exprimen, sobre todo en organizaciones agrarias, porque en las zonas rurales es muy desigual el reparto de los cuidados.
Exigir esa participación cuando la parte de cuidados no se asume por el hombre me parece muy egoísta. No se puede hacer todo.
En su cara se dibuja la ilusión, disfruta hablando tanto de las variedades de trigo o de las nuevas semillas que están probando como de la sémola que obtienen o la pasta que elaboran. Su mirada recuerda la de una niña pequeña que se deleita, embelesada, con su golosina preferida, y, al mismo tiempo, su forma de contar lo que hacen retrata a una mujer concienzuda, comprometida, preparada, con la curiosidad intacta para seguir aprendiendo.
Queremos sacar esto adelante y poder vivir de esto. Queremos crecer en el sentido de diversificación, poder incorporar otras variedades, investigando en sus elaborados, en sus transformaciones, viajar y conocer otras elaboraciones.
En el corto plazo, poder vivir de esto y, en el largo plazo, que dentro de unos cuantos años sigamos trabajando también en esto. Que el proyecto se estabilice, que no tengamos que desaparecer dentro de dos o tres años porque no sea viable, que aquí hemos invertido muchas horas, mucho trabajo y a mí me gustaría que fuera algo que no tuviéramos que cerrar, y si hay que cerrar que fuera dentro de 20 años, pero porque nos hubiéramos aburrido.
Queremos vivir dignamente de esto y tener un poquito de ocio, se sobrevive porque es una mezcla entre tu trabajo, tu empleo y tu modo de vida, se junta un poco todo.
NOTAS:
- 1. La Cooperativa REPLA estaba compuesta por 4 socios, Isabel, Alonso, Máximo y Juan. Durante más de 20 años se han dedicado a la Agricultura y Apicultura Ecológicas.
- 2. El aguilucho cenizo es una especie catalogada como amenazada en España, según el Listado de Especies Silvestres en Régimen de protección Especial y el Catálogo Español de Especies Amenazadas. Este último, junto al Catálogo Andaluz de Especies Amenazadas, cataloga esta especie como vulnerable y se encuentra incluida en el Plan de Recuperación y Conservación de Aves Esteparias desde 2011.
- 3. Subbética Ecológica es una asociación que surge en 2009 el sur de la provincia de Córdoba para promover la producción y el consumo ecológico y local. http://www.subbeticaecologica.com .
- 4. Autonomía Sur, Sociedad Cooperativa Andaluza de Interés Social, es un proyecto colectivo de Economía social con origen en 2005. Se dedican al asesoramiento jurídico de sindicatos y personas trabajadoras, asesoramiento a entidades de la Economía social andaluza (cooperativas, asociaciones, etc.) y elaboración de documentos y espacios formativos que analicen la sociedad andaluza para la transformación. http:// autonomiasur.org/wp/
- 5. Zencer, S.Coop.And. cooperativa de consumidores y usuarios de energía eléctrica en Andalucía. https://www.zencer.es/ .
- 6. Montagut, X. y Vivas, E., 2007 Supermercados, no gracias. Icaria editorial, s.a. Barcelona. Capítulo IV .Jacquiau, C., Gran Distribución: la globalización del modelo francés.
Entrevista y artículo realizados por
Joaquina Soria Herrerías