La Diputación de Málaga nos ha reconocido en la VI edición de los PREMIOS MÁLAGA VIVA en la categoría AIRE para empresas distinguidas por su trabajo de lucha frente al cambio climático. Este premio está dotado de 3000 € y es un galardón que nos llena de orgullo ya que el nivel de los proyectos candidatos es mayor en cada edición.

Cada día trabajamos para relocalizar los procesos de transformación agroalimentarios y vincularlos a las producciones rurales y son TRES las estrategias principales por las que la Diputación de Málaga nos ha galardonado:

• Afianzar el cultivo de las variedades tradicionales como sumidero natural de C02, alternativa frente a la sequía y como cultivares prioritarios que fomenten la conservación de avifauna amenazada.
• Fomentar la investigación y estudio de las variedades tradicionales de cereal para agricultura ecológica reforzando su uso en la transformación artesana, local y a pequeña escala.
• Consolidación de nuestra línea de economía circular a través de la ampliación de nuestro catálogo de pastas Eco Innvadoras “SPIGA Y HUERTA”.

También queremos destacar el trabajo de las iniciativas premiadas en el resto de categorías:

• Categoría ÁRBOL: Asociación CMR Rincón de la Victoria, por su proyecto «explora 2023».
• Categoría CLIMA: Ayuntamiento de Málaga, por su proyecto de conservación de las poblaciones de Camaleón común en Málaga.
• Categoría TIERRA: Colegio Puertosol, por su proyecto «una mano al medio ambiente».
• Categoría MAR: Pedro Marín Cots, por su trabajo relacionado con rehabilitación integral, renaturalización de zonas urbanas y desarrollo de estrategias vinculadas a la sostenibilidad y al cambio climática.

Encuentro Málaga Viva

La entrega de premios tubo lugar durante el VII ENCUENTRO ‘Málaga Viva’ cuyo hilo conductor ha sido el  impacto del Cambio Climático en la salud. Durante el encuentro pudimos disfrutar de la ponencia de José Luis Gallego, periodista, escritor, divulgador ambiental y de la mesa redonda con Mónica Ubalde, investigadora de ISGlobal, Paula Gil, presidenta de Médicos Sin Fronteras y el doctor Pedro Cabrera, coordinador Nacional de la Alianza Médica contra el Cambio Climático.

Aquí podéis ver el video completo del encuentro:

¡Gracias!

Soroptimist Internacional Costa del Sol entregó ayer sus segundos premios ‘Nutre tu Optimismo’, con los que se busca reconocer iniciativas que favorecen los sistemas alimentarios “sostenibles, inclusivos y resilientes” de la provincia de Málaga.

El ayuntamiento de Mijas acogió la entrega de estos galardones con los que Soroptimist apoya en la Asamblea de Naciones Unidas la búsqueda de los medios para construir un sistema alimentario local más sostenible, inclusivo y resiliente.

Premiados y premiadas

El Premio Soroptimist Nutre tu Optimismo consta de 5 categorías distintas cuyo jurado ha estado compuesto por representantes de Justicia Alimentaria, Cruz Roja Málaga, Aula del Mar, Sabor a Málaga así como asociadas de Soroptimist.

 En la primera categoría, cultivo y distribución de alimentos, el galardón ha sido para la Familia Hevilla de Coin. El premio a la producción sostenible recayó en la Granja las Pencas de Mijas; y en la categoría de educación y conciencia alimentaria, se reconoció el trabajo de la asociación Almunia, agroecología mediterránea. En restaurante sostenible el premio ha sido para el Hotel Puente Romano de Marbella y por último el premio en innovación y tecnología ha sido para ¡SPIGA NEGRA!

Este premio nos ha cogido por sorpresa y para nuestro pequeño (pero gran) equipo es muy importante que entidades y organizaciones sociales como Soroptimist y su club con sede en la Costa del Sol aprecie el trabajo que realizamos a favor de una alimentación sostenible. Nuestra misión es ir de la eSpiga al plato y que la gente disfrute comiendo pasta artesana y local. Hacemos elaboraciones sabrosas, saludables y con garantía de origen ya que parten de cereales y otros cultivos agroecológicos del entorno.

Cada día trabajamos para relocalizar los procesos de transformación agroalimentarios y vincularlos a las producciones rurales. Esta labor no es sencilla, por eso este reconocimiento es motivo de alegría y orgullo. Tras la jornada de ayer hemos recargado energía y tenemos muchas ganas de seguir en contacto y hacer red con las organizaciones, entidades y empresas reunidas ayer en el Ayuntamiento de Mijas.

¡Gracias por este premio y nos vemos entorno a un buen plato de pasta!

Hoy regresamos a nuestro molino y obrador con ganas de seguir haciendo lo que mejor sabemos: una pasta eco y local que está para chuparse los dedos.

Promovemos la elaboración artesanal de alimentos sabrosos, sanos y saludables a partir de cereales y otros recursos agrarios locales cultivados con criterios agroecológicos. Por eso elaboramos pasta y harinas artesanas de alta calidad: cercanas, sabrosas, sanas, nutritivas y respetuosas con el entorno.

Con el molino hemos RELOCALIZADO los procesos de transformación agroalimentarios del cereal, hemos vinculado el obrador a las producciones rurales y hemos devuelto al campo variedades de trigo que estaban olvidadas. Generamos un mayor valor añadido que contribuye al desarrollo sostenible, por eso nos encanta elaborar alimentos sabrosos y compartir nuestra experiencia y conocimiento con el objetivo de fortalecer los sistemas alimentarios locales.

Todos estos factores han hecho que Spiga Negra sea reconocida con los siguientes PREMIOS:

Los premios de excelencia a la innovación de mujeres rurales son el mayor reconocimiento del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación al trabajo, proyectos y trayectoria de las mujeres rurales. 

Desde 2010, la convocatoria anual de los premios tiene como finalidad distinguir proyectos nuevos, excelentes, originales e innovadores y actuaciones que reconozcan el trabajo y el papel de las mujeres en el medio rural, así como promover la incorporación e inserción laboral de las mujeres en el territorio.

En 2021 fuimos galardonadas con el 2º premio en la categoría de “Excelencia a la innovación en diversificación de la actividad económica en el medio rural” dotado con 12.000 €.

La Diputación de Málaga viene concediendo anualmente los “Premios Málaga Viva” con el objeto de reconocer y divulgar las buenas prácticas y actuaciones en materia de Cambio Climático, que se hayan desarrollado en la provincia de Málaga en los ámbitos de Movilidad, Energía, Agua, Residuos, Ordenación del Territorio, Urbanismo y edificación, Sumideros naturales de CO2, Eco-innovación, y actuaciones de Sensibilización y concienciación ciudadana de lucha contra el Cambio Climático.

En 2023 se ha celebrado la 6º convocatoria y Spiga Negra ha sido la ganadora en la categoría  “AIRE”: Empresas implantadas en la provincia de Málaga que destacan por sus experiencias y actuaciones de lucha contra el Cambio climático. Estos premios están dotados con 3000 €.

En 2021, Soroptimist International (SI) Costa del Sol inició su participación en el manifiesto de la Asamblea General de las Naciones Unidas, en la búsqueda de los medios para construir un sistema alimentario local más sostenible, inclusivo y resiliente. Con este objetivo crearon los premios anuales «Nutre tu Optimismo», con el que reconocen a organizaciones o empresas locales de la provincia de Málaga que trabajen en pro de un sistema alimentario más sostenible.

En 2023 se ha celebrado la 2ª edición de estos premios y Spiga Negra ha sido premiada en la categoría de Innovación y Tecnología, un soplo de aire fresco y una gran oportunidad para conocer y tejer redes con otras organizaciones, entidades y empresas que trabajan a favor de un desarrollo justo y sostenible.

Spiga y huerta clásicos:

Novedades Spiga y Huerta:

Cocina fast, vive slow

De la unión de Setacor y Spiga Negra, nace YIN YAN. Una pasta eco artesana lista para cocinar que incluye todo el sabor de los trigos tradicionales andaluces y la excelencia de la setas y hortalizas de la huerta de Setacor.

Sencillo, rápido, rico y EQUILIBRADO:

Yin Yan es nuestra nueva gama de pastas listas para cocinar. Simplemente tendrás abrir el sobre, verter el contenido en un recipiente con agua hirviendo y en menos de 10 minutos TENDRÁS UN DELICIOSO Y EQUILIBRADO PLATO DE PASTA ARTESANA CON SALSA DE SETAS Y HORTALIZAS DE LA HUERTA

Es para ti:

Es una elaboración pensada para esos días en los que te da pereza cocinar…¡o en los que no hay nada en la nevera! Además, es perfecto para meter en tu mochila o alforjas…de acampada, de ruta montañera o en la bici, también se puede comer rico, saludable, artesano y ecológico.Yin Yan TAMBIÉN es para la vida nómada…¡Qué no falte en tu camper o furgo!

La pasta sin «E» s:

Yin Yan está lista para cocinar y NO TIENE INGREDIENTES RAROS. Ni sabe a «sobre» ni tienes «E»s . Se elabora en pequeños obradores artesanos, solo Spiga Negra y Setacor: pasta eco-artesana, setas y hortalizas de la huerta.

Colaborativa:

Yin Yan nace de la colaboración entre Spiga Negra y Setacor. Dos obradores artesanos, unidos a la tierra y que gracias a su compromiso con el entorno y la producción local comparten el premio a la EXCELENCIA en innovación rural.

Sostenible:

Trigos tradicionales, ecológicos y locales, biodiversidad y procesos artesanos que respetan el valor nutricional de los cereales. Setas cultivadas según la temporada de fructificación y hortalizas de la huerta. Economía circular que ALIMENTA.

Listo en menos de 10 minutos y sin complicaciones:

• Agitar la bolsa antes de abrir.
• Poner 550-600 ml de agua en una olla mediana o sartén antiadherente y una cucharadita de aceite o una nuez de mantequilla.
• LLevar a ebullición.
• Cuando el agua rompa a hervir, añadir SAL al gusto y verter el contenido del sobre de YIN YAN.
• Cocinar a fuego medio, sin tapar y removiendo de vez en cuando hasta que la salsa adquiera la textura cremosa deseada y la pasta esté al dente (entre 7 y 9 minutos dependiendo de la forma)
• Servir, dejar reposar un par de minutos y ¡a disfrutar!

DESCUBRE LOS TRES SABORES DE YIN YAN:

1) YIN YAN AL FUNGHI ROSA

Delicada mezcla de SETA ROSA, seta gris, champiñones y hortalizas. para los días en los que te apetezca una buena pasta al «funghi» pero no tengas tiempo para cocinar ni ir a la compra.

Presentación:

• Tagliatelle* al Funhi Rosa: Paquete de 140 g (Una vez cocinado son dos raciones).* Los tagliatelle son cortos para facilitar su cocción
• Fusilli al Funghi Rosa: Paquete de 140 g (Una vez cocinado quedan unas dos raciones).
• Fideo al Funghi Rosa: Paquete de 140 g (Una vez cocinado quedan unas dos raciones).

Ingredientes

• Pasta eco* artesana de sémola de trigo duro 89% y harina vegetal a base de setas y hortalizas 11% (48% setas variadas* (16% seta gris* (Pleurotus ostreatus), 16% seta rosa* (Pleurotus djamor),16% champiñón* (Agaricus bisporus))*32,7% harina de tapioca*, 8% tomate*, 6,5% cebolla*, 3,5% remolacha*)*eco

2) YIN YAN A LA BOLOÑESA de SETAS.

Setas, tomate de la huerta de verano y un toque de tomillo. en menos de lo que canta un gallo podrás disfrutar de una deliciosa pasta con mucho sabor mediterráneo.

Presentación:

• Tagliatelle* a la Boloñesa de Setas: Paquete de 140 g (Una vez cocinado son dos raciones). * Los tagliatelle son cortos para facilitar su cocción
• Fusilli a la Boloñesa de Setas: Paquete de 140 g (Una vez cocinado quedan unas dos raciones).
• Fideo a la Boloñesa de Setas: Paquete de 140 g (Una vez cocinado quedan unas dos raciones).

Ingredientes

• Pasta eco* artesana de sémola de trigo duro 89% y harina vegetal a base de setas y hortalizas 11% (32%Tomate*, 30% harina de tapioca, 25% setas, 10% cebolla, 2% ajo, 0,5% tomillo, 0,5% pimienta)*eco

3) YIN YAN AL SHIITAKE «ORIENTAL»

Shiitake, hortalizas y un toque del alga kombu. Receta de inspiración oriental para disfrutar en un instante de una pasta muy reconfortante.

Presentación:

• Tagliatelle* al Shiitake Oriental: Paquete de 140 g (Una vez cocinado quedan unas dos raciones). * Los tagliatelle son cortos para facilitar su cocción
• Fusilli al Shiitake Oriental: Paquete de 140 g (Una vez cocinado quedan unas dos raciones).
• Fideo al Shiitake Oriental: Paquete de 140 g (Una vez cocinado quedan unas dos raciones).

Ingredientes

• Pasta *eco artesana de sémola de trigo duro 89% y harina vegetal a base de setas y hortalizas 11% (31% Shiitake (Lentinula edodes), 29% seta gris (Pleurotus ostreatus)* 25% tapioca*,10% cebolla*, 5% kombu*)*eco

1) Origen de los granos y selección Spiga Negra.

Tras pasar varios años recuperando variedades tradicionales de cereal, hemos logrado una cosecha suficiente para incorporar estos trigos duros antiguos a todas nuestras líneas de pasta y harinas.

Llevamos años experimentando con ellas y aunque manejarlas requiere un mimo especial, cada vez nos gustan más. Son ricas en nutrientes y en proteínas, además, nos transportan a sabores de la infancia y a paisajes casi olvidados: campiñas cerealistas y trigales llenos de vida y diversidad.

Hoy en día es muy difícil seguir la trazabilidad de las harinas y sémolas con las que se elaboran los panes y pastas que encontramos habitualmente en tiendas y supermercados (aunque sean ecológicos). Según un informe de la organización Amigos De La Tierra los cereales recorren de media unos 3000 km antes de llegar a los molinos, y después siguen viajando en forma de harinas o sémolas. En el caso de la pasta (que se elabora con sémola de trigo duro) la distancia puede ser mayor ya que Canadá es uno de los mayores productores a nivel mundial. Esto está provocando que las pequeñas y medianas producciones de trigos locales se estén abandonando y que muchas variedades de cereal se extingan porque la productividad prima frente a la calidad.

Para que esto no suceda trabajamos desde la espiga al plato: nuestro molino nos da independencia, es nuestro puente con los cultivos. Así podemos seleccionar las variedades de trigo que mejor se adaptan a nuestro proceso artesano, a nuestro organismo y a las condiciones agrarias locales.

2) El proceso artesano

Aquí está la madre del cordero. Nuestra pasta se elabora con mimo y sin prisa, siguiendo métodos tradicionales. Nos gusta hacer las cosas con calma, dando tiempo a los procesos y cuidando los detalles.

Molde de bronce

El bronce es el material tradicional que se utiliza para dar forma a la pasta en los obradores artesanales. Las pastas al «bronce» son de mayor calidad y se caracterizan por ser rugosas y apagadas (mate). Su color suele ser más pajizo pero pueden variar según la variedad de trigo que se utilice y el año de cosecha (añada). En Spiga Negra utilizamos distintas variedades de trigo, esto explica su aspecto genuino y las distintas tonalidades que puede presentar entre una elaboración y otra.

Además, el bronce ofrece una mayor resistencia durante la extrusión (por eso la pasta es rugosa), factor que obliga a utilizar sémolas de mayor calidad y trabajar a una menor velocidad.

Esta rugosidad es muy importante ya que favorece la retención de los condimentos y salsas resaltando la calidad de los ingredientes de la receta. Además, el moldeado en bronce respeta el sabor a cereal y a trigo permitiendo usar salsas o aderezos más sencillos. Como dicen en Italia: los buenos platos son simples, y son simples porque son buenos.

En proceso industriales se utilizan moldes de teflón , un polímero que permite reducir al máximo los tiempos de elaboración minimizando los costes. Apenas ofrece resistencia durante la extrusión y permite trabajar muy rápido dando lugar a pastas lisas, brillantes, cristalinas y sin rugosidad (por eso las salsas no se adhieren). Además, esa «facilidad» para la extrusión permite la utilización de sémolas de menor calidad, el producto se abarata comprometiendo su calidad.

Secado Spiga Negra: lento y baja temperatura

El secado es el punto más delicado en la elaboración de pastas y marcará su calidad final. Un secado por debajo de los 40ºC mantiene la calidad nutricional y gastronómica de la pasta porque no altera ni la estructura del gluten, ni la de los almidones ni daña los otros nutrientes presentes en el cereal. Nuestra pasta tarda en secarse entre 24 y 42 horas según el formato.

Además, con este tipo de secados resulta complicado enmascarar sémolas y harinas corrientes. Por eso, para conseguir pastas con buena textura y resistencia a la cocción se deben buscar materias primas excelentes. Las pastas secadas a baja temperatura son las de mayor calidad. Tienen verdadero sabor a TRIGO, un color más apagado y son más digestivas.

Además tienen un punto de cocción concreto que hay que respetar y consumirlas «al dente», esto hace que presenten un menor índice glucémico y que sean mejor toleradas por personas diabéticas.

No obstante, un moldeado en bronce que no esté acompañado de un secado a baja temperatura no tendría sentido. Esto es muy importante ya que están apareciendo líneas de pasta industrial al bronce, de aspecto más «artesanal» y que pueden dar lugar a confusión.

Secado rápido y ultra rápido

Los secados rápidos (por encima de 80ºC) y los ultrarrápidos (por encima de 100º C) son característicos de las pastas industriales ya que reducen considerablemente los tiempos de fabricación.

Además, permiten enmascarar materias primas de baja calidad: cuanto mayor sea la temperatura del secado, más fácil será conseguir una buena resistencia durante cocción ya que el calor hace que el gluten forme una malla muy rígida y que los almidones queden fuertemente integrados en esa red. El resultado serán pastas que no se «pasan» aunque se sobrepase el tiempo de cocción, pero que resultarán difíciles de digerir. Al organismo le costará romper esa malla fortalecida por un secado industrial provocando digestiones pesadas e intolerancias.

Por lo tanto, excepto para personas celiacas, ni el gluten ni el trigo son EL PROBLEMA, el problema ES CONSUMIR PASTA o PANES MAL ELABORADOS.

Las altas temperaturas además provocan otros daños en las proteínas del cereal afectando particularmente a aminoácidos esenciales (aquellos que no produce el organismo y se deben asimilar por la dieta) como la LISINA. Además, a partir de 80ºC las vitaminas del grupo B1 y B2 se reducen en más de un 50%. Por eso, una pasta industrial nutre menos y suele resultar pesada.

Cada añada (cosecha) es diferente y tiene una personalidad propia que nos obliga a reinventarnos en cada temporada. No hay una receta matemática, no hay ni trampa ni cartón, simplemente nuestras manos dan forma a lo que la tierra nos ofrece.

Animaos a desterrar de vuestras cabecitas el color uniforme y ambarino al que nos ha acostumbrado la industria de la pasta. Spiga Negra es una pasta viva y, como la vida misma, NO siempre es igual y homogénea. Cada cosecha, cada molienda y cada elaboración tienen su propia impronta.

1) Trigos duros, cosecha 2023.

En esta temporada 2023-2024 nuestras pastas de (de trigo duro) estarán formadas principalmente por un mix de dos variedades tradicionales y otros trigos duros que equilibran nuestra mezcla o «blend». Al igual que en los vinos o en los aceites cada año buscamos un «coupage» que represente lo mejor del cereal que crece en las campiñas de nuestro entorno.

• Senatore Cappelli: Una de las mejores variedades de trigo duro para elaborar pasta. Su origen es Italiano pero se extendió por todo Andalucía entre los años 40 y 60 del siglo XX, posteriormente se dejó de usar hasta que en el año 2019 lo devolvimos a los campos rescatando todo el encanto y sabor de este maravilloso cereal. Este año la cosecha ha estado marcada por la sequía y aunque la producción ha disminuido un 30% la calidad ha sido brutal alcanzando valores de proteína superiores al 15%. Es el trigo que predomina en nuestro «coupage» personal.
• Rubio: Un trigo duro autóctono de Andalucía en desuso desde la segunda mitad del siglo XX. Este trigo se incorporó por primera a nuestro «coupage» en 2022 tras estar varios años recuperando la variedad a partir de granos tomados de ensayos realizados por la Universidad pablo de Olavide . Nos encantó y un año más formará parte de nuestra receta. El Rubio, junto al Recio y el Blanco Verdeal, es una de las variedades andaluzas que hemos rescatado y devuelto a las mesas tras más de 50 años. Además, estas tres variedades forman parte de unos ensayos que estamos realizando junto al IFAPA de Córdoba con el objetivo de clasificar mejor estos trigos, salvaguardarlos y estudiar sus cualidades.
• Otras variedades: La añada del 2023 también incorpora trigos de otras variedades de calidad provenientes de fincas ecológicas de las campiñas andaluzas para conseguir un mayor equilibrio en las elaboraciones.

2) Espelta sureña, cosecha 2023

Hace más de 6 años que seguimos fieles a la espelta o escanda a la que nos gusta llamar «espelta sureña» (T. aestivum ssp spelta). Aquí te contamos como llegó desde Asturias a Andalucía y cómo se ha adaptado a la perfección a las campiñas andaluzas.

Este año la cosecha ha sido justita ya que la sequía ha hecho mella en todos los cultivos. Sin embargo esta joya de cereal ha alcanzado una calidad récord superando el 16% de proteína. Poco a poco iremos convirtiendo la cosecha en deliciosas especialidades de pasta y en harina, aunque esta temporada la producción será limitada.

Es muy fácil, solo tienes que escribir a nuestro correo, llamarnos o enviar un whatsapp y te facilitaremos nuestro catálogo y tarifas para que puedas hacer tu pedido directamente y sin problemas.

PEDIDOS e INFORMACIÓN A TRAVÉS DE:

• Son capaces de expresar de manera más o menos constante los caracteres resultantes de su composición genética.
• Se distinguen de cualquier otro conjunto de plantas por la expresión de dichos caracteres.
• Se suelen consideran como una unidad gracias a su capacidad de propagarse sin alterar dichos caracteres.

En el caso de los trigos, encontramos la mayor diversidad de variedades en aquellas especies y subespecies que han tenido mayor importancia y expansión a lo largo de la historia: los trigos blandos (trigo común) y los trigos duros.

Las variedades tradicionales son aquellas que han evolucionado a lo largo de los siglos gracias a la selección y a la mejoras realizadas por quienes las cultivaban. Normalmente presentan más variabilidad que las actuales (desarrolladas a partir de los años 70-80 de pasado siglo) pero es precisamente esta diversidad genética la que las convierte en auténticas joyas que nos hablan de cada territorio.

Además, a finales del siglo XIX y principios del XX se inició una importante labor clasificación, mejora y selección de los trigos por parte de distintos centros de investigación que dieron lugar a muchas variedades de trigos que actualmente también se consideran tradicionales: el Aragón 03 o el Florencia-Aurora en trigos blandos o el Senatore Cappelli en trigos duros.

Aunque es cierto que también existen variedades más modernas de trigo de mucha calidad y cuyo uso es muy interesante, las variedades tradicionales están mejor adaptadas a las condiciones locales, a los manejos propios de cada zona, y a su tradición culinaria “saberes y sabores”.

Variedades adaptadas a su entorno

Andalucía es una región en la que se pueden alcanzar altas temperaturas, se dan largos periodos de sequía y hay poca disponibilidad de agua. En estas condiciones, las variedades tradicionales de trigos suponen una oportunidad frente al cambio climático.

Estos trigos ya estaban antes que la mecanización masiva, la extensión de los regadíos y la aplicación de fertilizantes y fitosanitarios. Son variedades rústicas y resistentes que presentan ventajas para la producción ecológica ya que ofrecen cosechas de calidad sin la necesidad de recurrir a tantos insumos.

Por norma general, estos trigos de variedades tradicionales suelen ser de tallo alto. Esto contribuye a mejorar la fertilidad de los suelos agrarios y a secuestrar más C02. Producen más materia orgánica (biomasa) en forma de paja y sus raíces son más profundas colaborando en la mejora de la estructura de los suelos (Carranza Gallego. G, 2019).

Por otro lado, estos trigos presentan características que las hacen ideales para los procesos artesanos ya que, tal y como se ha mencionado, evolucionaron en base a la cultura alimentaria y los métodos tradicionales de elaboración de alimentos de cada zona. Además son trigos de alto valor nutricional y con sabores muy intensos.

Cuando se tratan con mimo y sin prisa, nos ofrecen todo su potencial. Dan pastas, panes y harinas llenas de sabor, con un alto valor nutricional y muy digestivas, pero solamente con una molienda respetuosa y con un buen método artesano serán capaces de expresar todo su valor gastronómico y beneficios para la salud.

Industrialización en las variedades

Sin embargo, estas variedades han quedado en desuso y hay que hacer un gran trabajo para devolverlas otra vez a los campos. La sustitución de procesos artesanales por industriales en las elaboraciones de pan y pasta han contribuido a la desaparición de muchas de estas variedades tradicionales y a la pérdida de la calidad en los alimentos derivados del trigo.

Además, el trigo y sus derivados suponen un gran negocio a nivel mundial, su mercado está muy globalizado y su transformación se ha concentrado enormemente. Por ejemplo, en España solamente hay 8 plantas productoras de sémola (pertenecientes a 4 grupos empresariales) y la producción de harinas también está muy centralizada. Como consecuencia de esto, las pequeñas y medianas producciones de cereal (las más biodiversas) ya no son rentables para quienes habitan el medio rural.

En este contexto de gran concentración, a los pequeños molinos y elaborador@s independientes no nos queda otra que resistir y seguir apostando por alimentos de calidad, vinculados al territorio y que no amenacen el futuro de las próximas generaciones.

Por eso no queremos que estas joyas de la biodiversidad y del sabor se pierdan, queremos que lleguen desde la espiga hasta el plato y se extendienda su consumo.

Os dejamos este pequeño vídeo de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla en el que se habla de nuestro trabajo con variedades tradicionales:

Vídeo Variedades tradicionales UPO

Añadas de Spiga Negra.

Cada cosecha es única y presenta matices propios de las condiciones y de las variedades que se utilicen. Por eso, como en el vino, cada añada de Spiga Negra es diferente.

En cuanto a la búsqueda continua de la calidad, hace tiempo que apostamos por las variedades tradicionales. Trigos duros y espeltas «antiguas» que han evolucionado ligados a la tierra y cultura gastronómica.

Nuestra espelta se cultiva en las campiñas de Málaga, pero tiene raíz asturiana y es muy especial. Es una de las pocas espeltas propias de la península ibérica. Su cultivo desapareció excepto en alguna zona de Asturias donde ha resistido gracias al trabajo de muchos y muchas campesinas. Esta espelta, también conocida como Escanda o Fisga, es un legado vivo de la biodiversidad agrícola de la zona.

De Asturias a Andalucía

Las primeras semillas llegaron a nuestras manos gracias a Antonio y a Naza, de Culturhaza, que tras rescatar múltiples espigas en distintas zonas de Asturias las reprodujeron en su fértil finca situada a orillas del río Gualdalquivir en Córdoba. Desde el año 2017 también crece en Sierra de Yeguas y está perfectamente adaptada al clima de la zona dónde alcanza unas calidades máximas.

Desconocemos la mezcla de variedades que conforman nuestro cultivo de espelta ya que este tipo de mezclas se conocían popularmente con el nombre de escanda o fisga sin especificar el detalle de la denominación varietal. En los campos se distinguen tres tipos de espigas aristadas, unas son negras con tonos azulados, otras son más blanquecinas y las últimas son color caoba.

Orgullo de espelta

Hoy en día, debido a su popularidad, el cultivo de la espelta se ha extendido mucho. Las variedades más utilizadas son aquellas procedentes del centro y norte de Europa. Algunas de ellas han sido modificadas para aumentar su productividad. No así nuestra espelta, que conserva las características de antaño y es todo un orgullo preservar su legado.  Si quieres saber más sobre nuestras “añada” de espelta pincha en el siguiente enlace: