Nuestra apuesta por la recuperación de variedades olvidadas y sabores de antaño poco a poco va dando frutos. La añada del 2023 está marcada por la sequía y por la caída de producción, se ha recogido un 30% menos que en una campaña habitual. Sin embargo, la calidad y la resistencia de de nuestros trigos nos ha sorprendido.
Cada añada (cosecha) es diferente y tiene una personalidad propia que nos obliga a reinventarnos en cada temporada. No hay una receta matemática, no hay ni trampa ni cartón, simplemente nuestras manos dan forma a lo que la tierra nos ofrece.
Animaos a desterrar de vuestras cabecitas el color uniforme y ambarino al que nos ha acostumbrado la industria de la pasta. Spiga Negra es una pasta viva y, como la vida misma, NO siempre es igual y homogénea. Cada cosecha, cada molienda y cada elaboración tienen su propia impronta.
1) Trigos duros, cosecha 2023.
En esta temporada 2023-2024 nuestras pastas de (de trigo duro) estarán formadas principalmente por un mix de dos variedades tradicionales y otros trigos duros que equilibran nuestra mezcla o “blend”. Al igual que en los vinos o en los aceites cada año buscamos un “coupage” que represente lo mejor del cereal que crece en las campiñas de nuestro entorno.
- Senatore Cappelli: Una de las mejores variedades de trigo duro para elaborar pasta. Su origen es Italiano pero se extendió por todo Andalucía entre los años 40 y 60 del siglo XX, posteriormente se dejó de usar hasta que en el año 2019 lo devolvimos a los campos rescatando todo el encanto y sabor de este maravilloso cereal. Este año la cosecha ha estado marcada por la sequía y aunque la producción ha disminuido un 30% la calidad ha sido brutal alcanzando valores de proteína superiores al 15%. Es el trigo que predomina en nuestro “coupage” personal.
- Rubio: Un trigo duro autóctono de Andalucía en desuso desde la segunda mitad del siglo XX. Este trigo se incorporó por primera a nuestro “coupage” en 2022 tras estar varios años recuperando la variedad a partir de granos tomados de ensayos realizados por la Universidad pablo de Olavide . Nos encantó y un año más formará parte de nuestra receta. El Rubio, junto al Recio y el Blanco Verdeal, es una de las variedades andaluzas que hemos rescatado y devuelto a las mesas tras más de 50 años. Además, estas tres variedades forman parte de unos ensayos que estamos realizando junto al IFAPA de Córdoba con el objetivo de clasificar mejor estos trigos, salvaguardarlos y estudiar sus cualidades.
- Otras variedades: La añada del 2023 también incorpora trigos de otras variedades de calidad provenientes de fincas ecológicas de las campiñas andaluzas para conseguir un mayor equilibrio en las elaboraciones.
2) Espelta sureña, cosecha 2023
Hace más de 6 años que seguimos fieles a la espelta o escanda a la que nos gusta llamar “espelta sureña” (T. aestivum ssp spelta). Aquí te contamos como llegó desde Asturias a Andalucía y cómo se ha adaptado a la perfección a las campiñas andaluzas.
Este año la cosecha ha sido justita ya que la sequía ha hecho mella en todos los cultivos. Sin embargo esta joya de cereal ha alcanzado una calidad récord superando el 16% de proteína. Poco a poco iremos convirtiendo la cosecha en deliciosas especialidades de pasta y en harina, aunque esta temporada la producción será limitada.
