No es lo mismo una pasta local secada a 40ºC durante uno o dos días que otra secada a 100ºC durante 4 horas. NO SON COMPARABLES.
1) Origen de los granos y selección Spiga Negra.
Tras pasar varios años recuperando variedades tradicionales de cereal, hemos logrado una cosecha suficiente para incorporar estos trigos duros antiguos a todas nuestras líneas de pasta y harinas.
Llevamos años experimentando con ellas y aunque manejarlas requiere un mimo especial, cada vez nos gustan más. Son ricas en nutrientes y en proteínas, además, nos transportan a sabores de la infancia y a paisajes casi olvidados: campiñas cerealistas y trigales llenos de vida y diversidad.
Hoy en día es muy difícil seguir la trazabilidad de las harinas y sémolas con las que se elaboran los panes y pastas que encontramos habitualmente en tiendas y supermercados (aunque sean ecológicos). Según un informe de la organización Amigos De La Tierra los cereales recorren de media unos 3000 km antes de llegar a los molinos, y después siguen viajando en forma de harinas o sémolas. En el caso de la pasta (que se elabora con sémola de trigo duro) la distancia puede ser mayor ya que Canadá es uno de los mayores productores a nivel mundial. Esto está provocando que las pequeñas y medianas producciones de trigos locales se estén abandonando y que muchas variedades de cereal se extingan porque la productividad prima frente a la calidad.
Para que esto no suceda trabajamos desde la espiga al plato: nuestro molino nos da independencia, es nuestro puente con los cultivos. Así podemos seleccionar las variedades de trigo que mejor se adaptan a nuestro proceso artesano, a nuestro organismo y a las condiciones agrarias locales.
2) El proceso artesano
Aquí está la madre del cordero. Nuestra pasta se elabora con mimo y sin prisa, siguiendo métodos tradicionales. Nos gusta hacer las cosas con calma, dando tiempo a los procesos y cuidando los detalles.
Molde de bronce
El bronce es el material tradicional que se utiliza para dar forma a la pasta en los obradores artesanales. Las pastas al “bronce” son de mayor calidad y se caracterizan por ser rugosas y apagadas (mate). Su color suele ser más pajizo pero pueden variar según la variedad de trigo que se utilice y el año de cosecha (añada). En Spiga Negra utilizamos distintas variedades de trigo, esto explica su aspecto genuino y las distintas tonalidades que puede presentar entre una elaboración y otra.
Además, el bronce ofrece una mayor resistencia durante la extrusión (por eso la pasta es rugosa), factor que obliga a utilizar sémolas de mayor calidad y trabajar a una menor velocidad.
Esta rugosidad es muy importante ya que favorece la retención de los condimentos y salsas resaltando la calidad de los ingredientes de la receta. Además, el moldeado en bronce respeta el sabor a cereal y a trigo permitiendo usar salsas o aderezos más sencillos. Como dicen en Italia: los buenos platos son simples, y son simples porque son buenos.
En proceso industriales se utilizan moldes de teflón , un polímero que permite reducir al máximo los tiempos de elaboración minimizando los costes. Apenas ofrece resistencia durante la extrusión y permite trabajar muy rápido dando lugar a pastas lisas, brillantes, cristalinas y sin rugosidad (por eso las salsas no se adhieren). Además, esa “facilidad” para la extrusión permite la utilización de sémolas de menor calidad, el producto se abarata comprometiendo su calidad.
Secado Spiga Negra: lento y baja temperatura
El secado es el punto más delicado en la elaboración de pastas y marcará su calidad final. Un secado por debajo de los 40ºC mantiene la calidad nutricional y gastronómica de la pasta porque no altera ni la estructura del gluten, ni la de los almidones ni daña los otros nutrientes presentes en el cereal. Nuestra pasta tarda en secarse entre 24 y 42 horas según el formato.
Además, con este tipo de secados resulta complicado enmascarar sémolas y harinas corrientes. Por eso, para conseguir pastas con buena textura y resistencia a la cocción se deben buscar materias primas excelentes. Las pastas secadas a baja temperatura son las de mayor calidad. Tienen verdadero sabor a TRIGO, un color más apagado y son más digestivas.
Además tienen un punto de cocción concreto que hay que respetar y consumirlas “al dente”, esto hace que presenten un menor índice glucémico y que sean mejor toleradas por personas diabéticas.
No obstante, un moldeado en bronce que no esté acompañado de un secado a baja temperatura no tendría sentido. Esto es muy importante ya que están apareciendo líneas de pasta industrial al bronce, de aspecto más “artesanal” y que pueden dar lugar a confusión.
Secado rápido y ultra rápido
Los secados rápidos (por encima de 80ºC) y los ultrarrápidos (por encima de 100º C) son característicos de las pastas industriales ya que reducen considerablemente los tiempos de fabricación.
Además, permiten enmascarar materias primas de baja calidad: cuanto mayor sea la temperatura del secado, más fácil será conseguir una buena resistencia durante cocción ya que el calor hace que el gluten forme una malla muy rígida y que los almidones queden fuertemente integrados en esa red. El resultado serán pastas que no se “pasan” aunque se sobrepase el tiempo de cocción, pero que resultarán difíciles de digerir. Al organismo le costará romper esa malla fortalecida por un secado industrial provocando digestiones pesadas e intolerancias.
Por lo tanto, excepto para personas celiacas, ni el gluten ni el trigo son EL PROBLEMA, el problema ES CONSUMIR PASTA o PANES MAL ELABORADOS.
Las altas temperaturas además provocan otros daños en las proteínas del cereal afectando particularmente a aminoácidos esenciales (aquellos que no produce el organismo y se deben asimilar por la dieta) como la LISINA. Además, a partir de 80ºC las vitaminas del grupo B1 y B2 se reducen en más de un 50%. Por eso, una pasta industrial nutre menos y suele resultar pesada.