Cada añada (cosecha) es diferente y tiene una personalidad propia que nos obliga a reinventarnos en cada temporada. No hay una receta matemática, no hay ni trampa ni cartón, simplemente nuestras manos dan forma a lo que la tierra nos ofrece.

Animaos a desterrar de vuestras cabecitas el color uniforme y ambarino al que nos ha acostumbrado la industria de la pasta. Spiga Negra es una pasta viva y, como la vida misma, NO siempre es igual y homogénea. Cada cosecha, cada molienda y cada elaboración tienen su propia impronta.

1) Trigos duros, cosecha 2023.

En esta temporada 2023-2024 nuestras pastas de (de trigo duro) estarán formadas principalmente por un mix de dos variedades tradicionales y otros trigos duros que equilibran nuestra mezcla o «blend». Al igual que en los vinos o en los aceites cada año buscamos un «coupage» que represente lo mejor del cereal que crece en las campiñas de nuestro entorno.

• Senatore Cappelli: Una de las mejores variedades de trigo duro para elaborar pasta. Su origen es Italiano pero se extendió por todo Andalucía entre los años 40 y 60 del siglo XX, posteriormente se dejó de usar hasta que en el año 2019 lo devolvimos a los campos rescatando todo el encanto y sabor de este maravilloso cereal. Este año la cosecha ha estado marcada por la sequía y aunque la producción ha disminuido un 30% la calidad ha sido brutal alcanzando valores de proteína superiores al 15%. Es el trigo que predomina en nuestro «coupage» personal.
• Rubio: Un trigo duro autóctono de Andalucía en desuso desde la segunda mitad del siglo XX. Este trigo se incorporó por primera a nuestro «coupage» en 2022 tras estar varios años recuperando la variedad a partir de granos tomados de ensayos realizados por la Universidad pablo de Olavide . Nos encantó y un año más formará parte de nuestra receta. El Rubio, junto al Recio y el Blanco Verdeal, es una de las variedades andaluzas que hemos rescatado y devuelto a las mesas tras más de 50 años. Además, estas tres variedades forman parte de unos ensayos que estamos realizando junto al IFAPA de Córdoba con el objetivo de clasificar mejor estos trigos, salvaguardarlos y estudiar sus cualidades.
• Otras variedades: La añada del 2023 también incorpora trigos de otras variedades de calidad provenientes de fincas ecológicas de las campiñas andaluzas para conseguir un mayor equilibrio en las elaboraciones.

2) Espelta sureña, cosecha 2023

Hace más de 6 años que seguimos fieles a la espelta o escanda a la que nos gusta llamar «espelta sureña» (T. aestivum ssp spelta). Aquí te contamos como llegó desde Asturias a Andalucía y cómo se ha adaptado a la perfección a las campiñas andaluzas.

Este año la cosecha ha sido justita ya que la sequía ha hecho mella en todos los cultivos. Sin embargo esta joya de cereal ha alcanzado una calidad récord superando el 16% de proteína. Poco a poco iremos convirtiendo la cosecha en deliciosas especialidades de pasta y en harina, aunque esta temporada la producción será limitada.

Este trigo “sureño” expresa todo su potencial con el clima cálido y los ricos suelos de la campiña. Nos ofrece alimentos que hablan del territorio como el pan cateto de Málaga, las migas alpujarreñas, la olla de trigo de Almería, el cuscús… Y cómo no, la pasta, un alimento con tradición Árabe y Andalusí.

Estos trigos tienen granos firmes y dorados. Tienen un elevado valor nutricional, mucho aroma y un gran sabor. De su molienda obtenemos la sémola, un tipo de “harina” granulosa y amarillenta con la que se elaboran las pastas de calidad superior.

No de China si no de Oriente Medio.

El trigo duro es el cereal tradicional para elaborar pasta, un producto básico en la dieta mediterránea. Italia la ha encumbrado a los altares de la gastronomía, pero su presencia en tierras andaluzas se remonta a tiempos del Al-Ándalus. Al contrario de lo que dice la leyenda, no fue Marco Polo quién trajo la pasta a Europa ya que este alimento ya se menciona en escritos griegos, etruscos y romanos.

Fueron los árabes quienes generalizaron el uso de pasta seca de trigo duro en Europa y en todo el arco mediterráneo. El geógrafo Al-Idrisi ya en 1.154 (100 años antes del nacimiento de Marco Polo) describe la producción de un tipo de pasta fusiforme denominada «Itria» en el norte de Sicilia.

También se describen recetas de pasta en el Libro de Cocina del Anónimo Andalusí, manuscrito de autoría desconocida que recoge más de 500 recetas de la época almohade (1121-1269). Por lo tanto, la primera pasta documentada es muy anterior a los viajes del mercader veneciano.

En aquella época eran muy comunes los fideos («fidaws») que formaban parte de platos dulces o salados, los macarrones…etc.

Es innegable que la pasta forma parte del legado andalusí y todavía hoy en día en Murcia y Portugal se utiliza el nombre Aletrías (del árabe iṭriyah) para denominar a ciertos tipos de pasta.

En la época medieval, la pasta estuvo restringida a las mesas más adineradas. Pero en Italia, gracias a la invención del moldeado en bronce en el siglo XVII, se generalizó su producción y consumo. Pasó de ser un alimento de «reyes» a ser un básico para las clases populares y se consolidó como un ingrediente imprescindible de la gastronomía italiana (sobre todo en el sur)

A finales del siglo XIX la enorme demanda de pasta por parte de la inmigración italiana a los Estado Unidos, provocó un «boom» de pastificci (fabricas de pasta) en el sur de Italia. Localidades como Granagno llegaron a adaptar su urbanismo para «convertirse» en enormes secaderos al aire libre.

Sin embargo, a partir del primer cuarto del siglo XX, y especialmente en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, lo procesos de elaboración de pasta en Italia se industrializaron cada vez más. La producción se concentró en grandes factorías y se trasladó al centro y norte de l país (lejos de los campos de trigo duro tradicionales del sur). Comenzó la importación masiva de cereal y muchos obradores y pequeñas fábricas artesanales cerraron.

Hoy en día, conscientes del gran valor que supone la recuperación de los métodos tradicionales, ha habido un resurgir de «pastificci» artesanales en Italia. Cada vez más personas aprecian la calidad y eso ha permitido que pequeños obradores puedan trabajar mimando sus elaboraciones y se de a las producciones agrarias el valor que merecen.

Variedades de trigo de Spiga Negra

Entre las distintas variedades de trigos duros que componen nuestra pasta y harinas destacan el Senatore Cappelli y la Timilia (o Tumminia). Son variedades de origen italiano con una gran calidad y buena adaptación al terreno también estuvieron muy presentes en Andalucía hasta los años 60, momento en el que desaparecieron sustituyéndose por variedades más modernas y productivas.

Además, estamos fomentando el uso y recuperación de otros trigos duros totalmente olvidados como el Recio, el Rubio y el Blanco Verdeal. Estas tres variedades tradicionales andaluzas se perdieron completamente por lo que se ha tenido que partir de una cantidad muy pequeña de granos que año tras año se han sembrado, trillado y clasificado a mano hasta obtener una cantidad suficiente que nos ha permitido devolverlas al campo. Si quieres saber más sobre nuestras «añadas» y las mezclas de variedades de cada temporada pincha en el siguiente enlace:

Nuestra espelta se cultiva en las campiñas de Málaga, pero tiene raíz asturiana y es muy especial. Es una de las pocas espeltas propias de la península ibérica. Su cultivo desapareció excepto en alguna zona de Asturias donde ha resistido gracias al trabajo de muchos y muchas campesinas. Esta espelta, también conocida como Escanda o Fisga, es un legado vivo de la biodiversidad agrícola de la zona.

De Asturias a Andalucía

Las primeras semillas llegaron a nuestras manos gracias a Antonio y a Naza, de Culturhaza, que tras rescatar múltiples espigas en distintas zonas de Asturias las reprodujeron en su fértil finca situada a orillas del río Gualdalquivir en Córdoba. Desde el año 2017 también crece en Sierra de Yeguas y está perfectamente adaptada al clima de la zona dónde alcanza unas calidades máximas.

Desconocemos la mezcla de variedades que conforman nuestro cultivo de espelta ya que este tipo de mezclas se conocían popularmente con el nombre de escanda o fisga sin especificar el detalle de la denominación varietal. En los campos se distinguen tres tipos de espigas aristadas, unas son negras con tonos azulados, otras son más blanquecinas y las últimas son color caoba.

Orgullo de espelta

Hoy en día, debido a su popularidad, el cultivo de la espelta se ha extendido mucho. Las variedades más utilizadas son aquellas procedentes del centro y norte de Europa. Algunas de ellas han sido modificadas para aumentar su productividad. No así nuestra espelta, que conserva las características de antaño y es todo un orgullo preservar su legado.  Si quieres saber más sobre nuestras “añada” de espelta pincha en el siguiente enlace:

• Son capaces de expresar de manera más o menos constante los caracteres resultantes de su composición genética.
• Se distinguen de cualquier otro conjunto de plantas por la expresión de dichos caracteres.
• Se suelen consideran como una unidad gracias a su capacidad de propagarse sin alterar dichos caracteres.

En el caso de los trigos, encontramos la mayor diversidad de variedades en aquellas especies y subespecies que han tenido mayor importancia y expansión a lo largo de la historia: los trigos blandos (trigo común) y los trigos duros.

Las variedades tradicionales son aquellas que han evolucionado a lo largo de los siglos gracias a la selección y a la mejoras realizadas por quienes las cultivaban. Normalmente presentan más variabilidad que las actuales (desarrolladas a partir de los años 70-80 de pasado siglo) pero es precisamente esta diversidad genética la que las convierte en auténticas joyas que nos hablan de cada territorio.

Además, a finales del siglo XIX y principios del XX se inició una importante labor clasificación, mejora y selección de los trigos por parte de distintos centros de investigación que dieron lugar a muchas variedades de trigos que actualmente también se consideran tradicionales: el Aragón 03 o el Florencia-Aurora en trigos blandos o el Senatore Cappelli en trigos duros.

Aunque es cierto que también existen variedades más modernas de trigo de mucha calidad y cuyo uso es muy interesante, las variedades tradicionales están mejor adaptadas a las condiciones locales, a los manejos propios de cada zona, y a su tradición culinaria “saberes y sabores”.

Variedades adaptadas a su entorno

Andalucía es una región en la que se pueden alcanzar altas temperaturas, se dan largos periodos de sequía y hay poca disponibilidad de agua. En estas condiciones, las variedades tradicionales de trigos suponen una oportunidad frente al cambio climático.

Estos trigos ya estaban antes que la mecanización masiva, la extensión de los regadíos y la aplicación de fertilizantes y fitosanitarios. Son variedades rústicas y resistentes que presentan ventajas para la producción ecológica ya que ofrecen cosechas de calidad sin la necesidad de recurrir a tantos insumos.

Por norma general, estos trigos de variedades tradicionales suelen ser de tallo alto. Esto contribuye a mejorar la fertilidad de los suelos agrarios y a secuestrar más C02. Producen más materia orgánica (biomasa) en forma de paja y sus raíces son más profundas colaborando en la mejora de la estructura de los suelos (Carranza Gallego. G, 2019).

Por otro lado, estos trigos presentan características que las hacen ideales para los procesos artesanos ya que, tal y como se ha mencionado, evolucionaron en base a la cultura alimentaria y los métodos tradicionales de elaboración de alimentos de cada zona. Además son trigos de alto valor nutricional y con sabores muy intensos.

Cuando se tratan con mimo y sin prisa, nos ofrecen todo su potencial. Dan pastas, panes y harinas llenas de sabor, con un alto valor nutricional y muy digestivas, pero solamente con una molienda respetuosa y con un buen método artesano serán capaces de expresar todo su valor gastronómico y beneficios para la salud.

Industrialización en las variedades

Sin embargo, estas variedades han quedado en desuso y hay que hacer un gran trabajo para devolverlas otra vez a los campos. La sustitución de procesos artesanales por industriales en las elaboraciones de pan y pasta han contribuido a la desaparición de muchas de estas variedades tradicionales y a la pérdida de la calidad en los alimentos derivados del trigo.

Además, el trigo y sus derivados suponen un gran negocio a nivel mundial, su mercado está muy globalizado y su transformación se ha concentrado enormemente. Por ejemplo, en España solamente hay 8 plantas productoras de sémola (pertenecientes a 4 grupos empresariales) y la producción de harinas también está muy centralizada. Como consecuencia de esto, las pequeñas y medianas producciones de cereal (las más biodiversas) ya no son rentables para quienes habitan el medio rural.

En este contexto de gran concentración, a los pequeños molinos y elaborador@s independientes no nos queda otra que resistir y seguir apostando por alimentos de calidad, vinculados al territorio y que no amenacen el futuro de las próximas generaciones.

Por eso no queremos que estas joyas de la biodiversidad y del sabor se pierdan, queremos que lleguen desde la espiga hasta el plato y se extendienda su consumo.

Os dejamos este pequeño vídeo de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla en el que se habla de nuestro trabajo con variedades tradicionales:

Vídeo Variedades tradicionales UPO

Añadas de Spiga Negra.

Cada cosecha es única y presenta matices propios de las condiciones y de las variedades que se utilicen. Por eso, como en el vino, cada añada de Spiga Negra es diferente.

En cuanto a la búsqueda continua de la calidad, hace tiempo que apostamos por las variedades tradicionales. Trigos duros y espeltas «antiguas» que han evolucionado ligados a la tierra y cultura gastronómica.

El término ökologie fue acuñado en 1869​ por el naturalista y filósofo alemán Ernst Haeckel a partir de las palabras griegas oikos (casa, vivienda, hogar) y logos (estudio o tratado); por ello ecología significa «el estudio del hogar».
En un principio, Haeckel entendía por ecología la ciencia que estudia las relaciones de los seres vivos con su ambiente, pero más tarde amplió esta definición al estudio de las características del medio, que también incluye el transporte de materia y energía, y su transformación por las comunidades biológicas.

Precursores

Hay que reconocer a los biólogos y geógrafos el papel fundamental en los inicios de la ecología. Es justo recordar el aporte considerable de los griegos clásicos. Por ejemplo, Aristóteles, además de filósofo, fue un biólogo y naturalista de gran talla. Baste citar sus libros sobre la vida y costumbres de los peces, fruto de sus diálogos con pescadores, y sus largas horas de observación personal. Su discípulo Teofrasto describió por primera vez las interrelaciones entre organismos su entorno.​ Las primeras concepciones de la ecología, como el equilibrio y la regulación en la naturaleza, se remontan a Heródoto, quien describió uno de los primeros relatos del mutualismo en su observación de la «odontología natural».

Si nos trasladamos al siglo XVIII, cuando la biología y la geografía se estaban transformando en las ciencias modernas que hoy conocemos, es imprescindible reconocer el carácter absolutamente ecológico del trabajo de los fisiologistas en su progresivo descubrimiento de las relaciones entre la vida vegetal y animal con los factores abióticos tales como la luz, el agua o el carbono. Entre los muchos ejemplos posibles, es suficiente recordar las investigaciones de René Antoine Ferchault de Réaumur en el campo de la temperatura, así como las de Anton van Leeuwenhoek acerca de la formación del almidón en las plantas verdes. Destacan también en esta época, los trabajos de Louis Receveur, botánico , geólogo , químico , meteorólogo, astrónomo y sacerdote francés.

También se realizaron durante el siglo algunos de los grandes viajes científicos que permitieron un conocimiento más metodológico de los paisajes geográficos de los diversos continentes, ejemplo entre otros de Georges Louis Leclerc, conde de Buffon, autor de los primeros tratados de biología y geología no basados en la Biblia; o Alexander von Humboldt, que exploró y estudió durante cinco años las tierras de América Latina.

El papel de los precursores del evolucionismo es asimismo fundamental, porque intuían que no había ningún tipo de predeterminismo en la gran variedad de especies vivientes existentes, sino progresivas adaptaciones ambientales.

Erasmus Darwin, abuelo del universalmente famoso Charles Darwin, predijo algunas de las grandes tesis evolucionistas que desarrolló años más tarde su nieto y que influyeron de modo decisivo en las corrientes de pensamiento del siglo XIX.

Sin duda alguna, la polémica entre deterministas y evolucionistas fue uno de los principales debates científicos del siglo XIX, enfrentando a hombres de la categoría de Cuvier, Owen, Agassiz y Kölliker, contra los nuevos «transformistas» Lamarck, Darwin, Herbert Spencer, Muller, Haeckel, etc.

El calor de la polémica fue muy fecundo, porque exigió de los transformistas que multiplicaran sus observaciones para justificar las nuevas teorías del evolucionismo.

En alguno de ellos se manifestó una conversión forzada por las evidencias; por ejemplo en el científico galés Richard Owen, que aun siendo vivamente adversario de la nueva teoría evolucionista, realizó descubrimientos que él mismo no podía justificar si no era recurriendo a la teoría de Darwin.

Artículo aparecido en la Revista Soberanía Alimentaria.

En el año 2015 mi hermano Igor y yo comenzamos la andadura de Spiga Negra, un molino ecológico y obrador de pasta artesana que trabaja exclusivamente con ingredientes locales. Sin embargo, nuestro viaje había comenzado mucho antes. Somos de una zona del País Vasco en la que el cultivo del cereal era algo muy tradicional. No obstante, como en muchos otros lugares, está desapareciendo o se ha convertido en un monocultivo enfocado principalmente a la alimentación animal o a la elaboración de harinas para la gran industria.

¿De dónde surge la idea?

Motivados por la nostalgia que nos producía el recuerdo de los trigales del pueblo, decidimos investigar por qué el cereal, en concreto el trigo, estaba sufriendo tal retroceso y por qué era un cultivo cada vez más denostado.

Dar valor al cereal de pequeñas y medianas producciones en venta directa o canales de proximidad resulta muy complicado sin una previa transformación en harinas o sémolas. [1] Además, en muchas comarcas ya no existen molinos en activo o los que hay son grandes plantas transformadoras que demandan grandes volúmenes, por lo que para obtener un mínimo de rentabilidad, hay que concentrar cada vez más hectáreas y producir cantidades mayores.

Si observamos los productos ecológicos derivados de cereales que llegan a nuestras cestas, asociaciones de consumo o comercios, es prácticamente imposible conocer el origen real de los granos con los que se han elaborado las harinas que posteriormente se transforman en panes, galletas, etc. En el caso de la pasta es todavía más difícil ya que al desconocimiento del origen del cereal, hay que sumar que la inmensa mayoría de las pastas bio son de producción industrial y de baja calidad.

Finalmente, aprovechando que mi hermano tenía que desarrollar su proyecto de fin de carrera y yo disponía de algo de tiempo para centrarme en el estudio de la parte agraria y de los procesos de elaboración, nos pusimos a dar forma a todas esas ideas. El resultado fue el diseño sobre papel de una pequeña semolera para abastecer a un obrador artesanal de pasta. Después de hacer algún número y con una enorme dosis de inconsciencia decidimos ponernos manos a la obra y a la masa. De ahí surgió Spiga Negra.

Desde que comenzó nuestra andadura trabajamos mano a mano con Juan y Máximo Rodríguez (dos de los precursores de la agricultura ecológica en Andalucía y referentes en el movimiento agrario), cuya finca se sitúa a unos 15 km de nuestro molino. Producen, principalmente, hortaliza ecológica, miel y algo de olivar, y desde hace 4 años intercalan en sus rotaciones nuestro trigo duro y trigo espelta. Gracias a esta relación directa podemos utilizar nuestras propias semillas, establecer acuerdos y precios dignos y recuperar variedades que habían quedado en el olvido. De igual forma, estamos consiguiendo que nuestra pasta esté realmente vinculada al territorio y, además, podemos controlar la calidad del producto desde el cultivo hasta la elaboración final, un factor que nos diferencia.

Una mirada global al sector de la pasta

Cuando hablamos de soberanía alimentaria en los cereales, además de semillas, de saberes campesinos y del buen hacer de los pequeños obradores locales, hay que hablar de molinos.

Actualmente, el sector harinero está muy concentrado, son pocos grupos empresariales los que engloban la mayor parte de las instalaciones transformadoras de trigo y otros cereales en harinas o sémolas. Según datos de la AFHSE (Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España), entre 2004 y 2016, cerró casi un 44 % de las harineras. Por ejemplo: en Extremadura se pasó de 12 en 2004 a ninguna en 2016; en Andalucía, de 66 a 18; y en el País Vasco y Navarra, de 11 a 4. Los principales afectados fueron las harineras y los molinos más pequeños y locales, que no pudieron hacer frente a industrias de mayor escala, capaces de copar toda la demanda.

No obstante, el cierre de los molinos y el control de un sector tan estratégico había comenzado mucho antes. Durante el franquismo, y en especial en la época autárquica, el pan era un producto sometido a racionamiento, por lo que el campesinado estaba obligado a entregar parte de sus cosechas al Estado (a precios miserables) y los molinos y fábricas de harinas debían estar autorizados y tener cupos asignados. La situación de escasez de la época generaba un suculento mercado negro, por lo que el Servicio Nacional del Trigo [2] cerró muchos molinos para reafirmar su control sobre el sector. Sin embargo, estas acciones eran simbólicas ya que las redes clientelistas eran más que habituales y también se concedían cupos en exceso.
En los años sesenta, con la «apertura económica», se agudizó la crisis en el sector harinero. La capacidad productiva aumentó mucho, pero al mismo tiempo bajó la demanda de pan y muchas fábricas cerraron. Finalmente, aludiendo a ese desequilibrio entre la oferta y la demanda (originado por la deficiente gestión de organismos como el Servicio Nacional del Trigo, entre otros factores), el Gobierno franquista en 1973 incentivó [3] el cierre de harineras, se estima que más de 1000 molinos se acogieron a la medida.

Tras este cierre masivo, muchas localidades e incluso comarcas enteras se quedaron sin instalaciones en las que transformar su cereal y actualmente la tendencia se mantiene. La concentración de la industria molinera iniciada durante la dictadura abonó el terreno para que el sector quedara repartido entre unos pocos grupos empresariales, familias o entidades financieras, que dejan poco margen de maniobra para el pequeño campesinado cerealista y un escenario opaco para la población consumidora y los pequeños obradores interesados en conocer qué es lo que hay detrás de las harinas que consumen. Además, favorece el comercio kilométrico y la especulación en los mercados de las materias primas, creando auténticas burbujas en los precios.

Según datos de Amigos de la Tierra, la media que recorren los cereales hasta nuestras mesas es de casi 3000 km, la mayor parte de los cuales corresponde al transporte de las materias primas, no de los productos terminados. En el caso del trigo duro para la elaboración de pastas, buena parte de las importaciones llega de América del Norte, por lo que la distancia se incrementa.

Respecto al sector semolero (con la elaboración de pasta como destino principal), está aún más concentrado, ya que según datos de la AFHSE únicamente existen 8 grandes instalaciones controladas por cinco grandes empresas. Varias de estas plantas han incorporado líneas ecológicas en los últimos años debido al aumento de la demanda de lo bio en el mercado.

Para romper con esta dinámica, en Spiga Negra nos propusimos desde el principio conocer el origen del grano y poder trabajar mano a mano con quienes lo producen. Para ello, tuvimos que diseñar un molino adaptado a nuestra escala y exigencias de calidad. Queríamos hacer buena pasta, al nivel de las mejores pastas artesanales que se pueden encontrar en algunos rincones de Italia; nuestro molino tenía que dar una buena sémola y respetar las cualidades de los granos.

Diseñar el molino semolero con nuestros recursos fue muy complicado. La maquinaria que se encuentra en el mercado no está adaptada a escalas pequeñas y mi hermano tuvo que hacer un gran esfuerzo para encontrar información y hacer un proyecto adaptado. Es más, todo se diseñó con base en bibliografía y teoría, y tuvimos que apoyarnos en publicaciones técnicas de inicios y mediados del siglo xx porque en los manuales actuales no se explicaban los principios más básicos del oficio. La verdad es que fue una aventura que nos llevó a viajar y conocer a personas muy interesantes. Así que estamos muy orgullosas porque hemos conseguido elaborar buenas sémolas y harinas y nuestro obrador está directamente unido con el campo gracias al molino. Esto nos motiva a seguir adelante, a seguir curioseando y a intentar mejorar pese a las muchísimas dificultades a las que nos enfrentamos. Quienes producimos de forma artesana necesitamos que se consuman los alimentos que producimos.

La importancia del consumo y la supervivencia de los proyectos

Aunque llevamos casi 4 años, actualmente el proyecto no es capaz de sostenerse económicamente. En total somos 3 personas con una carga de trabajo alta, vamos cubriendo costes y pagando préstamos, pero mi hermano y yo todavía no tenemos un ingreso económico regular y digno. Nuestros números están mejorando; no obstante, sin el apoyo familiar y de nuestro entorno no sería posible continuar.

En proyectos asociados a la transformación artesana de alimentos, cuando se pretende trabajar bajo unos criterios más éticos y elaborando alimentos de calidad, los gastos de producción se incrementan respecto a quien trabaja bajo la premisa de la producción a escala u obtiene sus materias primas de un mercado globalizado. Aun así, la mayoría de los artesanos y artesanas (al igual que ocurre en el sector agrario y ganadero) suelen intentar ajustar los precios al máximo para que sus productos no se conviertan en un bien de lujo.

El problema de este ajuste viene dado de una comparativa injusta. Por norma general, las personas consumidoras (también aquellas más concienciadas) e incluso algunas productoras, suelen tomar como base el precio habitual de mercado del alimento, sin tener en cuenta muchos otros factores. El caso de la pasta ecológica es un ejemplo sencillo de entender. El mercado ofrece innumerables marcas, todas con su certificado, pero en su gran mayoría son de producciones industriales a gran escala que difícilmente sabrían ubicar los campos en los que ha crecido su cereal, y mucho menos reconocer a quienes los han cultivado. Pocas personas son capaces de distinguir entre las implicaciones que tiene elaborar a gran escala (aunque sea bio) o de manera artesanal. Por ende, asumen que el precio de estos últimos no debe ser mucho mayor. Ninguna de las pastas artesanales que conozco tiene precios inalcanzables, al fin y al cabo, es un alimento básico; pero al hacer la comparativa con la industrial utilizando como único criterio el monetario, el resultado es negativo y puede llevar a un buen número de proyectos artesanos a marcar márgenes demasiado ajustados condenándolos a una precariedad que, por desgracia, es habitual en pequeños proyectos productivos, iniciativas colectivas, etc.

Quienes producimos de forma artesana necesitamos que se consuman los alimentos que producimos, para eso los elaboramos con tanto mimo y esfuerzo. Sin un apoyo más efectivo desde el consumo, no tenemos sentido. Tenemos que volver a ser capaces de apreciar los sabores y saberes locales, afinar los paladares y buscar elaboraciones de calidad. De esta manera, seguramente tendremos más salud y apoyaremos a más proyectos vinculados al territorio que, perdiéndonos en debates estériles o siendo presas de la última moda healthy, que casualmente, suele demonizar alimentos locales y tradicionales ensalzando nuevos ingredientes desconocidos con halo milenario, habitualmente lejanos y comercializados bajo las lógicas más agresivas del mercado y la agroindustria.

Importancia de la organización y las redes: la Subbética ecológica

Si los proyectos artesanos agroecológicos queremos sobrevivir, tenemos que mejorar nuestras herramientas de comunicación y comercialización. Debemos visibilizarnos y mostrar que nuestros productos son diferenciados. A su vez, tenemos que perfeccionar nuestros canales comerciales, facilitar el acceso a nuestros productos y aumentar la distribución. Desgraciadamente, esto no es sencillo y suele ser una asignatura pendiente.

En este sentido, las redes son imprescindibles. Hace algo más de dos años, nos sumamos a la asociación de productores y consumidores ecológicos Subbética Ecológica, un interesante ejemplo de coordinación y cooperación que aglutina toda la cadena. Desde la central de pedidos, ubicada en Cabra (Córdoba), se coordina la producción para atender la demanda y se hace una oferta y distribución conjunta para la red de comercialización. La asociación se fundó en 2009 y desarrolla su actividad en la comarca de la Subbética cordobesa y, por extensión, en el centro de Andalucía.

Subbética Ecológica tiene como finalidad trabajar en pro del desarrollo sostenible, basándose en los recursos, las personas y la identidad cultural de su territorio, teniendo en cuenta la responsabilidad social, medioambiental y económica del espacio rural en que surge. Este trabajo está generando una auténtica alternativa a los canales convencionales, ya que aglutina más de 40 proyectos productivos diversos (hortalizas, pan, pasta, frutas, aceite, queso, huevos, carne, etc.), más de 400 familias consumidoras y más de 60 empresas (restaurantes, comedores escolares, comercio local, etc.)

www.subbeticaecologica.com

NOTAS:

[1] La sémola que se obtiene al moler el trigo duro (Triticum. turgidum durum) es más gruesa que la harina, por lo que el proceso es distinto al de una molienda para obtener harinas (más habitual). Es la base con la que se elaboran las pastas clásicas y su calidad depende en gran medida de la variedad de trigo, de su manejo durante el cultivo, del cuidado durante todo el proceso de selección de granos y del diseño de la molienda.

[2] BARCIELA LÓPEZ, C., Estudios de Historia Económica, n.º 5, Banco de España. Madrid, 1981: «El Servicio Nacional del Trigo fue un organismo creado durante la guerra civil y que estuvo vigente durante la dictadura hasta que en 1968 que pasó a llamarse
Servicio Nacional de Cereales (SNC). Su objetivo fue el control del comercio del trigo principalmente y regulaba las compras, las ventas y los stocks de este y otros cereales de primera necesidad. Funcionó como un monopolio comercial auspiciado por la dictadura que se encargaba de cobrar los beneficios originados por las importaciones de trigo y de otros productos cuyo comercio exterior quedase en sus manos por orden del Gobierno. También fue organismo responsable de imponer sanciones a los agricultores y comerciantes que incumpliesen la normativa triguera y sirvió como entidad de crédito para campesinos».

[3] Decreto 2244/1973, de 17 de agosto, por el que se establece el Plan de reestructuración del Sector de Harinas Panificables y Sémolas, publicado en B.O.E n.º 227 del 21 de septiembre de 1973.

Spiga Negra en los medios. Artículo aparecido en la Revista de la Asociación Red Andaluza de Dinamizadoras de Consumo Responsable y Alimentación Ecológica. Entrevista a Arrate Corres Velasco.

De Álava a Humilladero, Málaga, buscando el mejor trigo duro que les pudiera permitir cerrar el círculo, desde la producción del cereal, pasando por la molienda, en su propio molino, hasta la elaboración y venta de una pasta artesana de extraordinaria calidad. Ese sería un resumen escueto del incipiente recorrido de esta empresa, pero el brillo en los ojos de Arrate, cuando habla del proyecto que comparte con su hermano Igor, es mucho más elocuente.

La pasión ha guiado sus pasos y con pasión habla tanto en el campo de los cereales que han sembrado para esta cosecha como en el obrador, donde muestra con orgullo los moldes de bronce con los que obtienen sus diferentes tipos de pasta.

Son muchas y muy buenas las referencias que tengo de este proyecto y, en especial, de Arrate, a la que, confieso, tenía ganas de conocer, desde hace mucho tiempo. Llego a este municipio de la comarca de Antequera y bajo del coche para subir, casi de inmediato, al de esta joven vasca afincada en Málaga que me recibe como a una amiga con la que ha quedado para dar una vuelta.

El día es húmedo, a ratos cae una perezosa llovizna y, aunque el cielo gris parece resistirse a la promesa de algo más, en mi interior se instala, definitivamente, una cálida sensación transformada en certeza. Con ese ambiente envolviéndonos y con la ausencia del reloj, que ha dejado de existir, nos dirigimos al campo. Por el camino, mientras conduce, Arrate me habla de cómo empezó todo aquí.

Detectando necesidades…

Nuestro proyecto es familiar, somos mi hermano y yo, aunque en noviembre del año pasado se incorporó una persona a trabajar con nosotros. El proyecto es un molino semolero y un obrador de pasta artesana.

Como tal, finalizado y todo montado, está desde septiembre de 2015, pero mi hermano y yo llevamos con esto en la cabeza mucho tiempo.
La parte inicial empezó hacia el 2013, cuando yo trabajaba en cuestiones de agricultura ecológica en País Vasco. Era becaria en HAZI, empresa vinculada al Gobierno Vasco para temas de desarrollo rural, litoral y alimentario.

Partiendo de una incomprensible realidad…

Viendo el tipo de producciones que había y las problemáticas, nos dimos cuenta que el cereal ecológico no llegaba al consumidor final, ni siquiera las panaderías más artesanas, tradicionales o ecológicas, utilizaban harinas de cereales locales. Desde las personas que cultivan el cereal hasta la forma de harina o sémola se perdía el rastro.

Había pequeñas iniciativas, pero no era algo muy generalizado. Hablando con las personas que cultivaban cereal ecológico, una de las cuestiones que siempre mencionaban es que intentaban tener unas formas de producción más decentes, pero el mercado no se lo agradecía y terminaban en convencional o yendo a piensos.

… a la que se suma una pasión: el placer por la buena cocina y su predilección por la pasta.

Mi hermano y yo, éramos consumidores de productos ecológicos y, además, nos gusta mucho la cocina, somos bastante glotones y siempre hemos valorado mucho el producto, la gastronomía.

Entre los productos transformados de cereal había pastas ecológicas, pero eran de producción industrial, no se elaboraba de manera artesanal y, mucho menos, con cereales de la zona.

Nos encanta la pasta, pero veíamos que faltaba el producto, elaborado de la manera en que lo hacemos nosotros, en nuestra cesta local.

Todo esto fue una idea, pero llegó un momento en que mi hermano, que es ingeniero industrial, tenía que hacer el proyecto y hablamos de ver qué estaba pasando con los molinos. Todo empezó por ahí, mi hermano controlaba tema de máquinas, no de este sector, porque realmente nos metimos en esto sin tener ni idea, yendo un poco a las bravas.

Aunque nos presentamos al público como pasta artesana, lo que nos une a la tierra es el molino, porque nosotros trabajamos con dos transformaciones: la molienda y la elaboración a pasta.

Conectando necesidades con pasiones y pasiones con el compromiso personal y profesional con la agroecología, se lanzan a viajar para investigar, conocer, profundizar… y acaban dando forma a un sueño que fusiona todo eso. En Humilladero es donde todo ese proceso alcanza su expresión práctica. Aquí han encontrado el lugar idóneo para proveerlos de la materia prima que les permite elaborar, exactamente, el producto que quieren y con la calidad que exigen.

Empezamos a investigar, tuvimos ayuda de algún molinero ya retirado, hicimos un par de viajes a Sicilia, que es donde más nos han enseñado de instalaciones adecuadas a lo que nosotros queríamos y, sobre todo, allí aprendimos a hacer pasta. Yo me tiré un tiempo allí, aprendiendo sobre la pasta, y, en molinería, mi hermano se lo curró bien y decidimos lanzarnos.

Queríamos hacer algo los dos juntos y la idea fue esa, poder trabajar con cereales locales y tener ese nexo con las personas que lo producen, porque creemos que es muy importante. Elaboramos pasta artesana, como se hacía tradicionalmente en Italia. La pasta se elabora con una especie de trigo llamado trigo duro.

El trigo duro es originario de oriente próximo como todos los trigos, pero esta especie en particular está muy presente en todo el área Mediterránea, especialmente en el norte de África y en el sur de Europa. El trigo duro necesita esta climatología, aunque en la zona sur de Navarra, el sur de Álava y algunas zonas de Aragón también se da.

Empezamos a ver qué analíticas estaban dando los trigos en una zona y otra y vimos que aquí se daban unas condiciones bastante estables, aunque, al final, el clima es el que es, pero en Málaga se conseguían unas calidades mejores que en el norte para trabajar como nosotros queríamos. Vimos que aquí podíamos obtener la materia prima de forma más continuada, sin tanto sobresalto climatológico, el trigo duro es de aquí y la base de la agricultura ecológica es cultivar las cosas donde son propias. Además, mi hermano ya vivía aquí.

La propuesta agroecológica se basa en una agricultura más sustentable, sin químicos tóxicos para la vida, fundamentada en la diversidad biológica y cultural, en el uso de los recursos locales, incluido el conocimiento campesino, con una apuesta clara por otro modelo de comercialización basado en los canales cortos…

Desde esa perspectiva abordan su proyecto, con una visión global y sistémica, tratando de cerrar ciclos y de no perder el control de cada fase del proceso. A poca distancia de su molino se cultiva el cereal con el que elaboran su magnífica pasta, trabajan directamente con las personas que lo producen, investigan y se implican en la selección de las mejores variedades, acuerdan y establecen precios justos y, de esta forma, van creando vínculos con la tierra, las personas, la producción…

No tenemos tierra, pero queríamos mantener ese nexo con la producción. Cerramos un acuerdo con las personas que cultivan el cereal, antes de la cosecha. Siempre vamos un año por delante, el grano que acordemos este noviembre-diciembre va a ser la pasta del año próximo.

Acordamos variedad, número de ha y firmamos un contrato con un precio mínimo que luego se incrementa. El mercado del grano es muy oscilante y, por desgracia, el precio en el mercado es ridículo pero, si un año el precio fuera más elevado de lo acordado, nosotros tenemos una especie de fórmula que balancea eso.

Nos fijamos en el mercado, aunque siempre hemos aplicado precios por encima de este, porque yo no quiero cualquier trigo, quiero el que me dan ellos. El trigo duro es propio de aquí.

En Andalucía ya se produce bastante en ecológico y en esta zona ya había unas cuantas personas que lo estaban haciendo. Realmente, cuando acuerdas las cosas y hay condiciones justas, las cosas suceden, es decir, si hay un acuerdo estrecho, en el que todas las partes salen beneficiadas, es relativamente sencillo encontrar a alguien que te haga un cultivo. Aquí también hay producción de hortaliza ecológica y el cereal encaja en esa rotación. No necesitamos grandes extensiones porque tenemos una producción muy limitada.

Dando coherencia a su proyecto, con otras reglas y a contracorriente, incorporando criterios ambientales, sociales y económicos en el contexto de un país deficitario en producción de grano, con un sector cada vez más concentrado, donde las pequeñas harineras que había repartidas por todo el territorio han ido desapareciendo, paulatinamente, con un mercado especulativo en torno a los cereales.

Esta campaña tienen cultivadas unas siete ha de cereal con Juan y Máximo, dos de los cuatro socios de la recientemente desaparecida REPLA (1), una cooperativa que surgió de la lucha jornalera por el acceso a la tierra y que contaba con una larga trayectoria en agricultura ecológica, prácticamente desde sus orígenes, cuando aún no estaban desarrollados los canales comerciales para este tipo de producciones.

Arrate, Veterinaria de formación y con un Máster en Agroecología, me cuenta que los cultivos “le tiran mucho” y es ella la que se ocupa de su seguimiento, en contacto permanente con la cooperativa.

Repla son varios socios y llevan años en ecológico, tienen muchísima experiencia y en sus rotaciones meten el trigo. Están haciendo pruebas con temas de bocashi y biofertilizantes y a nosotros nos viene genial, porque los trigos salen estupendos y con una calidad bestial. Esta zona es muy fértil y tienen unos rendimientos muy buenos.

El cortijo de ellos tiene unas 50 ha, es como una isla rodeada de agricultura intensiva. En un entorno así no es sencillo trabajar, tiene mucho mérito. Su cultivo principal es la hortaliza, el trigo lo meten para dejar descansar la tierra.

Muy cerquita de donde estamos hemos encontrado una simbiosis

Tenemos tres variedades de trigo duro que son muy buenas, se amasan bien y dan mucho sabor y olor. Ahora hemos empezado a trabajar, también, con espelta, pero no porque sea mejor, es diferente, es trigo también. Nosotros manejamos la espelta porque nos la han demandado, es un trigo más norteño y no queríamos trabajar con ella si no se daba aquí. A mí de qué me sirve traerme una espelta de Ucrania cuando tengo aquí un cereal estupendo. Y, encima, al agricultor ucraniano le están pagando una miseria por esa espelta, mientras el consumidor paga un montón.

Se ha hecho la prueba con semillas de dos variedades de espelta, una que vino de Castilla y León y la otra que nos dio un agricultor de Córdoba que lleva años cultivándola a partir de semillas que él mismo y su compañera recuperaron de Asturias, donde se conoce como Fisga. Asturias es uno de los reductos donde se ha conservado la espelta o fisga, además allí, tradicionalmente se sembraba mezclada con povia o povida, que es trigo emmer, más conocido como dicocum.

Finalmente ambas espeltas han funcionado bien aquí en el sur, aunque la variedad Asturiana ha dado mayor calidad y se ha comportado mejor en campo , así que apostaremos por ella. Una variedad está recuperada en cuanto tienes una cantidad de semilla que te permite volver al circuito, una vez que llegas a una cantidad mecanizable ya es casi exponencial.

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Mientras paseamos por el campo, conversamos sobre ensayos con variedades locales y otros asuntos bajo la atenta mirada de Sierra Yeguas, que protege el abierto y fértil valle de suelos profundos donde crecen vigorosos los trigales, hoy “encamados” por el efecto de la lluvia. Hay una fiesta de matices cromáticos que se adueñan del paisaje de estas vegas, acompañado por los sonidos de distintas aves de humedal y el vuelo de los aguiluchos cenizos (2) y pálidos, que otean este escenario vigilando, tal vez, sus nidos, marcados para no molestar durante la cosecha, o en busca de alguna presa.

Las lluvias están viniendo más tardías y esto atrasa la cosecha, cosa que favorece a los nidificantes. No estamos dentro de un programa de recuperación de hábitats para las aves de manera consciente, pero sale automático.

El cereal está muy mal visto, parece que es como un monocultivo, pero hay un montón de especies que están muy vinculadas a él. Aunque lo veamos como un mar interminable, un trigal puede albergar muchísima biodiversidad y no sólo de fauna, sino de flora, si lo cultivas en ecológico, claro, si lo cultivas en convencional ahí te cargas todo.

Tocando la biodiversidad, retomamos la cuestión de las semillas y hablamos de la RAS, de la participación de Spiga Negra en una jornada sobre cereales que tendrá lugar en Cabra… Una vez más, Arrate es clara y contundente en su discurso:

Me hace mucha ilusión que la RAS trate el trigo, porque ahora parece que el trigo es el enemigo público número uno, cuando lleva 10 mil años con nosotras y es la base de la alimentación. Es un alimento como cualquier otro, también hay gente alérgica a otras cosas, no llego a entender muy bien qué intereses hay detrás de demonizar al trigo. No hay que tener miedo ni al trigo ni al gluten, hay que tener miedo a los alimentos de baja calidad.

Cualquiera que trabaje para que la biodiversidad esté en los campos, que no se patente y quede en manos de unos pocos, me parece genial. Una variedad está viva si la gente la usa y se la come, en el momento que las tengamos congeladas en una vitrina desaparecen.

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El proyecto de Spiga Negra me sorprende no sólo por sus dimensiones, aunque Arrate insiste en que su molino es de los más pequeños que hay en España, sino también por la filosofía que subyace en los cimientos, impregnando todo lo que están construyendo. Estoy convencida de que echar a andar una idea de esta envergadura reclama tener una gran capacidad de resistencia no sólo en lo económico, también, en lo personal. Mientras caminamos por el campo, de regreso al coche, hablamos de estos temas.

Estamos cubriendo costes y el salario de una persona. Los únicos que no tienen ingresos somos mi hermano y yo, pero tendremos, es difícil, muy duro, pero lo conseguiremos. Nosotros nos metimos en esto porque hicimos nuestros cálculos, teníamos nuestros ahorros y nuestra familia nos ha apoyado. Si necesitas ingresos de inmediato puede ser complicado y llevarte a un estrés o que tengas que dejarlo antes de que empiece a dar sus frutos, eso sería una pena.

Ahora mismo estamos tres personas organizando el trabajo y mejorando un poquito las ventas que, al fin y al cabo, es lo que te da los ingresos. Estamos optimistas porque hemos visto una respuesta positiva, la gente lo prueba y te dice lo que le gusta. También, hemos aprendido muchísimo de la gente que nos ha dicho qué es lo que no le gustaba.

Lo bueno de moverte con tiendas pequeñas y consumidores más cercanos es eso. Es duro escuchar lo que estás haciendo mal, pero lo tienes que hacer.

Nosotros no queremos crecer sin límite, tenemos una limitación productiva que nos dan las máquinas que tenemos y, la verdad, la idea no es ampliarlas.

Volvemos al punto de partida, el Polígono Industrial de Humilladero, aquí se encuentra el molino y obrador, en una nave identificada con una placa que nos informa que, para su acondicionamiento, recibieron una ayuda del GDR de Antequera.

Al ser un molino, tenemos calificación de industria de alto riesgo de explosiones, da igual que seas un molino grande o pequeño. Esta nave cumplía la normativa antiincendios, sin tener que hacer mucha obra, y, por eso, nos instalamos aquí. Una de las partes más compleja ha sido el diseño técnico del molino, las instalaciones y la normativa asociada a esto. Si alguien hace un proyecto de elaboración-trasformación, que pida antes el PGOU (plan general de ordenación urbanística) de su localidad para cerciorarse de que en el sitio donde se quiera ubicar permita desarrollar las actividades descritas. Una vez superado esto, la norma higiénico sanitaria, aunque tediosa, es una tarea abarcable.

Hablando de dificultades, de tropiezos, de constancia y dedicación y de aprendizajes…

El primer año tuvimos un montón de problemas con la conservación del trigo, porque nosotros no echamos nada para insectos ni plagas y, cuando eres novato, no caes en la cuenta de muchas cosas. Nos planificamos fatal, pensamos que iba a haber menos rendimiento en finca y apalabramos más grano del que podíamos asumir. No teníamos ni idea del rendimiento por ha, pero ahora vamos ajustando bien.

A pesar de todo, el principal obstáculo en su proyecto no ha sido originado por la falta de experiencia. Sin embargo, he de decir que Arrate no menciona esto como un problema hasta el final de la entrevista, se había olvidado del asunto, tal vez, porque, con esa fuerza y energía que transmite, no quiere detenerse en lo que ha ido mal, sino en lo que va a salir bien.

Nos descompensó ENDESA, paralizándonos la actividad durante seis meses, simplemente por desidia de sus técnicos. Teniendo todos los permisos, todo pagado, todo en regla, decidieron alargar nuestro expediente con excusas, que si el contador no valía, que no daban de alta la trifásica, que habían perdido el proyecto… Y con todo en regla. Esto supuso seis meses de alquiler sin hacer nada, sin poder probar las máquinas, de pago de autónomos, de gastos de otro tipo sin ningún ingreso, atrasando medio año la conservación del trigo y, todo eso, empezando. Fue súper duro y lo arrastramos todavía. Nuestra traba no fue el Ayuntamiento o Sanidad, la única cosa que nos fue fatal fue ENDESA.

Ahora estamos contentos, hemos encontrado las variedades que nos gustan, funcionan bien en campo y a nosotros nos van bien en el molino, vamos aprendiendo a trabajar con ellas, aunque seguimos bicheando porque, por fortuna, hay un montón de variedades y muchas especies distintas de trigo, la investigación ahí es infinita.

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Avanzamos hacia la comercialización, haciendo posible otro modelo por el que se apuesta desde el campesinado, la pequeña agroindustria, organizaciones de la sociedad civil, consumidores y consumidoras, que se enfrentan a ese proceso uniformador y avasallador de las grandes superficies, reivindicando otros espacios que van más allá de un mero negocio mercantil: ecomercados, asociaciones de producción y consumo, tiendas de barrio, etc.

Los canales principales son comercio pequeño o tiendas de cercanía. El grueso de nuestra comercialización es en Andalucía, también, en Asturias encontramos un par de tiendecillas que funcionan superbién y una pequeña parte en País Vasco.

Al final, el canal corto, más que en Km, queda en relaciones, por ejemplo, que te conozcan, que jueguen, más o menos, con tus mismas reglas…

Puede haber un gran centro comercial que coge toda la producción de un productor que está a 1 Km, pero luego esa negociación es súper desequilibrada. Para mí, eso no es un canal corto porque en la negociación se suelen dar relaciones de poder muy desiguales.

Lo ideal sería poder comercializar todo en nuestra zona, pero debe haber un consumo que apueste por productos del terreno, más que procesados de otros sitios, ahí está un poquito lo que marca tu alcance, si tu zona no es suficiente te tendrás que abrir.

Además, en cuanto a productos elaborados hay otra cuestión: ¿Desde donde se mide si un alimento es kilométrico o local, desde el obrador o el molino?. Yo creo que el contaje se debería iniciar en la materia prima. Si yo tuviera que comprar un grano que viene de 6 mil km ¿dónde queda el canal corto?, eso también es otro debate.

Para mí el canal corto va más allá del kilometraje, lo que nos une a la tierra es el molino y el canal corto también deberíamos medirlo en la materia prima

También, hacemos algún mercado de productores, llevamos dos años, pero son en fin de semana y, con nuestro horario, nos estamos cansando un poquito. Excepto alguno que nos gusta mucho, como el de Sevilla, en la Alameda, con COAG, o alguno que hacemos con los compañeros de Guadalhorce Ecológico, estamos empezando a derivar, pues hay gente que lleva nuestro producto. La parte de mercados es muy interesante, por la relación con la gente que va a comprar y la relación con otras personas productoras también nos ha aportado mucho. Al final, es una suma de canales lo que tienes que hacer.

Todos los informes y estudios ponen de manifiesto que las grandes cadenas de la distribución se están haciendo con el mercado. Siguiendo al economista Christian Jacquiau, que alerta de la mundialización de la gran distribución, “si nada detiene a esta máquina infernal, verdadera arma de destrucción masiva, auténtica abanderada de un ultraliberalismo sin fe ni ley, que es este modelo de distribución y consumo, no tardaremos en conocer el encanto inconmensurable de este cataclismo humano, ecológico, social, empresarial y económico que se está preparando a escala planetaria” (7).

Para combatir ese modelo, que se impone cada vez con más fuerza, necesitamos fórmulas alternativas que modelen la economía local con criterios éticos y de sustentabilidad, que contribuyan al mantenimiento y cuidado de nuestro entorno, paisajes y paisanajes. En esa lucha, la creación de alianzas se manifiesta esencial.

Al final, vas entendiendo que los productores pequeños necesitamos del comercio local y de barrio, que tenemos muchas cosas en común y deberíamos ir más de la mano. Nos estamos acercando, también, a un comercio pequeño que busca alimentos artesanos, que busca otra calidad para diferenciarse.

Ahora mismo, el alimento ecológico industrial lo encuentras en las grandes superficies, entonces, el comercio pequeño está buscando sus vías y cada vez tenemos más presencia fuera del entorno puramente ecológico.

Hay, también, iniciativas de comercialización colectiva. Creo que es la vía para los pequeños, ir juntándonos. Al final, a las tienditas tienes que llegar y la gente en las tiendas está como tú, suelen ser una o dos personas que van a tope, si tienen que trabajar con productores pequeños no es una llamada, tienen que hacer treinta. Tienes unas dificultades comunes y, de alguna manera, tenemos que ver cómo organizarnos.

Nosotros nos movemos en una producción artesana, pero te comparan con una producción de escala. Mi producto es ecológico, artesano y local y detrás de cada paquete tienes la gente de REPLA y las personas que estamos aquí.

El pequeño comercio de barrio es quien valora esto y en el momento que desaparezca desapareceremos nosotros.

Hay pequeños supermercados que también son proyectos familiares, aquí estamos en el súper del pueblo. Yo no penalizo ni descarto ninguna vía, pero no podría entrar en una gran superficie que me va demandar volumen para bajar precio, eso, ni queremos ni podemos.

En los dos años de funcionamiento que llevan han tejido una interesante red que los conecta con otras asociaciones de carácter agroecológico y más.

Participamos en Guadalhorce Ecológico, pero estamos participando más con Subbética Ecológica (3), que tiene una central de pedidos en Cabra, nos pilla más cerca.

Subbética es una de las plataformas con las que trabajamos y nos sentimos muy cómodos e identificados, porque está yendo un poco más allá. Tiene la parte de asociación de consumidores productores y hay mucha gente que trabaja con el sistema de cestas, pero lo más chulo es que, también, en la asociación se han integrado comercios y algún restaurante, entonces, realmente engloba toda la cadena.

Tiene, también, la parte de la central de pedidos en la que participamos una parte de los productores de la Subbética. Tenemos un listado de productores muy amplio y se está abasteciendo prácticamente de todo a pequeños comercios, hostelería y grupos de consumo. Esto encaja con lo que queríamos hacer, nos presentamos como algo más amplio en el entorno de Córdoba y Jaén.

Participamos con COAG en el mercado de la Alameda y con alguna iniciativa como Lamedina.coop que sirve de portal para los productos de entidades basadas en los principios de la economía social y solidaria y que está vinculada a Autonomía Sur (4) que nos lleva a temas de gestión, laboral, fiscal y contable desde un punto de vista distinto, un poco más desde el cooperativismo y la economía social.

También, participábamos en Zencer 5, pero ha desaparecido este año. Seguimos con energías verdes y, en breve, nos pasaremos a Som Energía, aunque nos gustaría que surgiera una cooperativa energética propia de Andalucía. Estamos intentando tocar todas las necesidades de un proyecto, temas de gestión, producción o comercialización con otros productores, tema energético, pero desde otro punto de vista.

La verdad es que le dedicamos menos tiempo del que nos gustaría, porque estamos sobrepasados. Las redes las hacen las personas, pero ahora lo tenemos complicado, menos mal que hay gente que se encarga de llevarlo adelante.

El trabajo voluntario está bien, pero creo que estas plataformas o redes se tienen que profesionalizar y que la gente tiene que tener un salario digno por su trabajo, creo que es la única forma de que salgan adelante, el que haya gente que le dedique tiempo.

Esas fórmulas de cooperación las extienden más allá de España. Con su viaje a la cuna de la pasta, para nutrirse desde la raíz, también han tejido redes, iniciando un proceso de colaboración y aprendizaje recíproco.

Tenemos mucha relación con Sicilia, lo que nos hemos encontrado han sido puertas abiertas, familias que nos han enseñado sus molinos y obradores que nos han dejado trabajar allí para poder mejorar nuestro proceso. El primer contacto fue con un grupo similar a los GDR de aquí, con sede en Corleone. Contacté con la responsable del grupo, Lucía, y le conté el proyecto que teníamos, le pregunté si podíamos ir y me dijo: <vale>, así, sin pedir más explicaciones.

Fue espectacular, nos llevaron a un montón de molinos, nos abrieron puertas, nos enseñaron un montón de cultivos y la verdad es que se ha mantenido la relación. En cuestiones de producción ecológica, creo que se están haciendo mejor las cosas aquí.

A Lucía, que también se dedica a la docencia, se le ocurrió que podía ser interesante enviar aquí a los muchachos y muchachas que estaban estudiando unos módulos agrarios, para ver cómo se trabaja aquí cerrando el ciclo, desde el grano hasta la transformación, pero no sólo en Spiga Negra, sino en el entorno, para ver cómo se trabaja en red, cómo se trabaja con Subbética Ecológica, desde Guadalhorce o la Facpe, esas cosas que se llevan trabajando aquí muchos años y que están muy chulas, que en ocasiones no se valoran y en otros sitios no las hay. Para nosotros, Sicilia es un referente en procesos artesanos, pero, a su vez, esto es una referencia de trabajo en red. Creo que esta es la parte más chula de esto, esa gente que te vas encontrando por el camino.

Desde el principio somos ecológicos, no tenemos doble línea, estamos súper convencidos, ni es nicho de mercado ni es porque esté de moda. Creo que la agricultura tiene que ser ecológica, y no solo eso, creo que tiene que ser, también, artesanal, la coletilla de artesanal es muy importante.

***

Desde finales del S. XIX, según me cuenta Arrate, las cuestiones básicas de la molinería han cambiado poco, salvo que los molinos grandes están más tecnificados. Indagamos ahora un poquito en algunos aspectos del funcionamiento de un molino semolero y un obrador de pasta artesana.

El sector de la molienda y el cereal está muy concentrado e industrializado, suelen ser megaplantas. Nadie almacena grano, muele y elabora en el mismo sitio y, normalmente, nadie almacena el grano de todo el año, como hacemos nosotros, probablemente, porque es más cómodo llamar a un intermediario almacenista, pero ahí ya pierdes de dónde viene, quién lo ha cultivado, cuantos meses ha estado en un barco en el mar. Desconocer todos esos factores te pueden llevar a trabajar con granos dañados o de mala calidad.

El grano lo envasan en sacas grandes, para controlarlo directamente en todo momento, porque no utilizan ningún producto para su conservación. En su molino podemos ver lo que en cualquier otra cooperativa de cereales, aunque aquí, el mimo y la atención que prestan a todos los detalles marcan una gran diferencia.

Hay una parte de limpieza súper básica, con aspiración y vibración, en la que polvo, granos partidos, paja y semillas malas van fuera. Es muy importante que el trigo entre limpio al molino. Una vez limpio, pasa a un silo de oreo, donde pasa entre 24 y 36 horas de acondicionado, subiendo un poquito la humedad. El grano seco se conserva años, pero para hacer una molienda un poco más suave te recomiendan acondicionarlo. No todo el mundo lo hace, pero nosotros sí.

Esto no es una harinera, es una semolera y la molienda es diferente. La sémola no puede llevar harinas pegadas o u otras partículas, todo lo que no es sémola te lo quita, para tener una sémola de una granulometría similar. Eso es muy importante para el amasado.

A una semolera industrial le parecería horrorosa nuestra sémola, porque lleva salvado, lleva germen y la industria eso no lo quiere, quiere algo homogéneo, pero, para una producción artesanal, a nosotros nos interesa que lleve eso.

De la sémola al producto final: Pasta secada a baja temperatura con molde de bronce.

Es lo que le da la rugosidad y esa rugosidad hace que absorba las salsas y mejora el paladar. El secado a baja temperatura mantiene las propiedades del grano. Un secado lento puede oscilar entre 18-30 horas, nosotros no sobrepasamos los 40 grados.

Como se suele decir, cuando se está disfrutando de algo, la tarde ha pasado volando, en un suspiro. Son muchos los temas sobre los que hemos conversado, pero hay muchos más y muy interesantes por abordar, aunque tendrán que esperar otra ocasión.

Con la visión de Arrate sobre la participación de las mujeres en el sector y su cuestionamiento de las asimetrías en el ámbito de lo privado, como un condicionante importante que limita la participación de las mujeres en lo público, vamos llegando al final de la entrevista.

En la parte de producción primaria hay poquitas mujeres y la participación es mínima. Muchos colectivos confunden los discursos feministas con lo femenino y es diferente. En el sector primario no veo demasiadas reivindicaciones feministas, hay más intentos de hacer grupos de mujeres y con eso parece que se solventa. Cuando se invita a las mujeres en sindicatos u otros colectivos, por ejemplo, parece que, por ser mujer, tienes que estar con el grupo de mujeres, sin menospreciarlo, pero, a lo mejor, a alguna mujer le apetece estar en el grupo de ganadería, por ejemplo. Ceres sí que ha hecho mucho trabajo y muchas reivindicaciones.

Sí que veo importante que se trate de manera diferente y diferenciada la voz de las mujeres, porque aún está muy tapada y tiene que estar diferenciada y visible, pero creo que la participación de las mujeres en las redes no es exclusiva al grupo de mujeres, tiene que darse en todos los ámbitos de las organizaciones, especialmente en los espacios de decisión.

Además, el hecho de tener un grupo de mujeres, no quiere decir que las organizaciones tengan un discurso feminista, todavía hay mucho que aprender.

Si se quiere fomentar la participación de las mujeres, los hombres deberían empezar a asumir los cuidados, porque si tienes mucha carga de cuidados en tu casa, muchas veces el que te pidan participar es un marrón, porque, al final, hay muchas mujeres y muy válidas, pero las organizaciones las exprimen, sobre todo en organizaciones agrarias, porque en las zonas rurales es muy desigual el reparto de los cuidados.

Exigir esa participación cuando la parte de cuidados no se asume por el hombre me parece muy egoísta. No se puede hacer todo.

En su cara se dibuja la ilusión, disfruta hablando tanto de las variedades de trigo o de las nuevas semillas que están probando como de la sémola que obtienen o la pasta que elaboran. Su mirada recuerda la de una niña pequeña que se deleita, embelesada, con su golosina preferida, y, al mismo tiempo, su forma de contar lo que hacen retrata a una mujer concienzuda, comprometida, preparada, con la curiosidad intacta para seguir aprendiendo.

Queremos sacar esto adelante y poder vivir de esto. Queremos crecer en el sentido de diversificación, poder incorporar otras variedades, investigando en sus elaborados, en sus transformaciones, viajar y conocer otras elaboraciones.

En el corto plazo, poder vivir de esto y, en el largo plazo, que dentro de unos cuantos años sigamos trabajando también en esto. Que el proyecto se estabilice, que no tengamos que desaparecer dentro de dos o tres años porque no sea viable, que aquí hemos invertido muchas horas, mucho trabajo y a mí me gustaría que fuera algo que no tuviéramos que cerrar, y si hay que cerrar que fuera dentro de 20 años, pero porque nos hubiéramos aburrido.

Queremos vivir dignamente de esto y tener un poquito de ocio, se sobrevive porque es una mezcla entre tu trabajo, tu empleo y tu modo de vida, se junta un poco todo.

NOTAS:

• 1. La Cooperativa REPLA estaba compuesta por 4 socios, Isabel, Alonso, Máximo y Juan. Durante más de 20 años se han dedicado a la Agricultura y Apicultura Ecológicas.
• 2. El aguilucho cenizo es una especie catalogada como amenazada en España, según el Listado de Especies Silvestres en Régimen de protección Especial y el Catálogo Español de Especies Amenazadas. Este último, junto al Catálogo Andaluz de Especies Amenazadas, cataloga esta especie como vulnerable y se encuentra incluida en el Plan de Recuperación y Conservación de Aves Esteparias desde 2011.
• 3. Subbética Ecológica es una asociación que surge en 2009 el sur de la provincia de Córdoba para promover la producción y el consumo ecológico y local. http://www.subbeticaecologica.com .
• 4. Autonomía Sur, Sociedad Cooperativa Andaluza de Interés Social, es un proyecto colectivo de Economía social con origen en 2005. Se dedican al asesoramiento jurídico de sindicatos y personas trabajadoras, asesoramiento a entidades de la Economía social andaluza (cooperativas, asociaciones, etc.) y elaboración de documentos y espacios formativos que analicen la sociedad andaluza para la transformación. http:// autonomiasur.org/wp/
• 5. Zencer, S.Coop.And. cooperativa de consumidores y usuarios de energía eléctrica en Andalucía. https://www.zencer.es/ .
• 6. Montagut, X. y Vivas, E., 2007 Supermercados, no gracias. Icaria editorial, s.a. Barcelona. Capítulo IV .Jacquiau, C., Gran Distribución: la globalización del modelo francés.

Entrevista y artículo realizados por
Joaquina Soria Herrerías

SPIGA NEGRA
Molino ecológico y obrador de pasta artesana

“Si la gente consume productos locales, de producción y elaboración cercana, está apoyando la economía de su zona, mejorando la calidad de ese entorno y entonces también mejorando su propia vida. Si además ese producto es ecológico, eso ayuda a que la salud de todos sea mayor, la salud de las personas y del campo”.

En palabras de Arrate ese es el fundamento del que parte Spiga Negra, nuestro molino ecológico y obrador de pastas artesanas. Junto a su hermano Igor fundaron hace unos años esta pequeña empresa familiar que se encuentra en Humilladero, en el norte de la provincia de Málaga, y que trabaja de manera sostenible todos las fases de la producción.

“Veníamos de trabajar a nivel técnico con la agricultura ecológica y habíamos constatado que los agricultores no podían darle salida al cereal ecológico, no se les pagaba un precio digno o no encontraban un sitio donde transformarlo. Además, como consumidores veíamos que toda la pasta ecológica que podíamos adquirir había pasado por un proceso muy industrial o era importada”.

Por ello emprendieron este proyecto de vida con la premisa de que la transformación de los alimentos y, en concreto, del cereal se debe dar allá donde se produce, evitando las grandes distancias de transporte. Y se asentaron en el norte de Málaga donde el trigo duro se produce con alta calidad.

“Somos una producción pequeña, artesana y limitada. Para nosotros la calidad es algo muy importante y creemos que contribuye a mejorarla el estar cerca del cereal, de su cultivo, ir viendo cómo se desarrollan las diferentes variedades, entender mejor su crecimiento”.

Así hacen gracias a la Cooperativa Ecológica Repla de Sierra de Yeguas, donde las agricultoras y los agricultores decidieron participar del proyecto e incluir en la rotación de sus cultivos los cereales que Spiga Negra va necesitando.

“No entendemos ese mundo del cereal desvinculado de la tierra, que cotiza en bolsa, que especula a futuro y almacena para estimular o relajar la demanda. Pactamos un precio justo con los agricultores que destinan una parte de su terreno a nuestro cereal y llevamos a cabo un proceso de aprendizaje mutuo a medida que vamos trabajando juntos”.

Otro de los aspectos que atrajeron a Igor y Arrate en su aventura fue el contacto directo con el consumidor final, el reducir o eliminar los intermediarios, el obtener una respuesta directa al fruto de su trabajo.

“En el mundo rural, los pequeños comercios son aliados. Ellos también luchan cada día frente a la industrialización y la gran comercialización”. De ese modo proveen de harina también a algunas panaderías de la zona, entre ellas a nuestro panadero Antonio Burguillos de Biopan de la Subbética.

Spiga Negra en su molienda hace algo de harina, pero se centra sobre todo en la obtención de sémola, y con ella en la elaboración de pastas artesanas. Para ello se inspiran en recetas de tradición italiana, aprendidas de primera mano en Sicilia.

“Igor y yo somos muy disfrutones con la comida y creemos que con nuestra pasta se pueden percibir sabores y aromas que ni de lejos se obtienen con la pasta industrial. Estos cereales, estas pastas o esos panes artesanos… cualitativamente suponen un cambio muy importante en lo que se refiere a salud, a bienestar, a digestibilidad, a sabor…”.

Y descubrieron que en su empeño no estaban solos, que dentro de la Asociación de Productores y Consumidores Subbética Ecológica “mucha gente quiere consumir lo que hacemos. Estamos acompañados a nivel operativo, en la distribución del producto pero también en la concienciación y en la sensibilización para que el medio rural mejore y sea más habitable”.

La diversidad existente en los trigos es fascinante. Se suele hablar de ellos de manera genérica y con el nombre común, pero quizá la manera menos confusa de identificarlos es a través de su nombre científico que incluye el género, la especie y la subespecie. Además, si se incluye el nombre de la variedad tendremos información muy concreta sobre el trigo ante el que nos encontramos y podremos saber si es un trigo más tradicional u otro de creación más reciente.

El punto de partida es que todos los trigos pertenecen al género Triticum, después tenemos múltiples especies y subespecies y por último cientos de variedades. Por ejemplo el trigo más común de todos es el trigo panadero. Se clasifica de la siguiente manera: Triticum turgidum ssp aestivum (género, especie y subespecie). Aunque si queremos hilar más fino podremos citar la variedad; Florencia Aurora, Rojo Pelón, Artur Nick…etc.

Clasificación del trigo

También es habitual clasificar los trigos en tres grandes grupos según su composición genética:
• 1) Diploides: Este grupo lo componen distintas especies silvestres y una especie cultivada, el trigo conocido como escaña (Triticum monococcum ssp monococcum).
• 2) Tetraploides: En este grupo también hay varias especies silvestres y un par de especies cultivadas. La especie cultivada más conocida es el emmer (Triticum turgidum ssp dicoccum) a partir de la cual han surgido otras especies tetraploides como el trigo duro (Triticum turgidum ssp durum), el trigo khorasan o Kamut® (Triticum turgidum ssp turanicum), el trigo persa ( Triticum turgidum ssp carthlicum) y alguna otra menos conocida.

• 3) Hexaploides: Todas las especies de este grupo son cultivadas, no hay especies silvestres y son las más extendidas a nivel mundial. Estos trigos también se conocen como trigos blandos y aquí encontramos el trigo común o panadero (Triticum turgidum ssp aestivum) y la espelta (Triticum aestivum ssp. Spelta).

Quizá esta clasificación resulte un poco compleja para nuestro día a día, pero conviene conocerla para evitar errores habituales como los que afirman que la espelta, la escaña o el khorasan son los trigos más antiguos que dieron origen al resto de especies que se utilizan en la actualidad. Para saber más sobre evolución de los trigos os recomendamos visitar el siguiente artículo: Trigos nuevos, trigos salvajes (I): Origen

En ese sentido, intentar dotar de un “halo ancestral superior” a ciertos trigos frente a otros es completamente reduccionista. El uso de cada tipo de trigo y variedad suele ir asociado a las condiciones climáticas y agrarias de cada zona o al destino que tendrá; elaboración de panes, pasta, dulces, forrajes…etc.