La Diputación de Málaga nos ha reconocido en la VI edición de los PREMIOS MÁLAGA VIVA en la categoría AIRE para empresas distinguidas por su trabajo de lucha frente al cambio climático. Este premio está dotado de 3000 € y es un galardón que nos llena de orgullo ya que el nivel de los proyectos candidatos es mayor en cada edición.

Cada día trabajamos para relocalizar los procesos de transformación agroalimentarios y vincularlos a las producciones rurales y son TRES las estrategias principales por las que la Diputación de Málaga nos ha galardonado:

• Afianzar el cultivo de las variedades tradicionales como sumidero natural de C02, alternativa frente a la sequía y como cultivares prioritarios que fomenten la conservación de avifauna amenazada.
• Fomentar la investigación y estudio de las variedades tradicionales de cereal para agricultura ecológica reforzando su uso en la transformación artesana, local y a pequeña escala.
• Consolidación de nuestra línea de economía circular a través de la ampliación de nuestro catálogo de pastas Eco Innvadoras “SPIGA Y HUERTA”.

También queremos destacar el trabajo de las iniciativas premiadas en el resto de categorías:

• Categoría ÁRBOL: Asociación CMR Rincón de la Victoria, por su proyecto «explora 2023».
• Categoría CLIMA: Ayuntamiento de Málaga, por su proyecto de conservación de las poblaciones de Camaleón común en Málaga.
• Categoría TIERRA: Colegio Puertosol, por su proyecto «una mano al medio ambiente».
• Categoría MAR: Pedro Marín Cots, por su trabajo relacionado con rehabilitación integral, renaturalización de zonas urbanas y desarrollo de estrategias vinculadas a la sostenibilidad y al cambio climática.

Encuentro Málaga Viva

La entrega de premios tubo lugar durante el VII ENCUENTRO ‘Málaga Viva’ cuyo hilo conductor ha sido el  impacto del Cambio Climático en la salud. Durante el encuentro pudimos disfrutar de la ponencia de José Luis Gallego, periodista, escritor, divulgador ambiental y de la mesa redonda con Mónica Ubalde, investigadora de ISGlobal, Paula Gil, presidenta de Médicos Sin Fronteras y el doctor Pedro Cabrera, coordinador Nacional de la Alianza Médica contra el Cambio Climático.

Aquí podéis ver el video completo del encuentro:

¡Gracias!

Ingredientes para 3 personas

• 150-200 gramos de Conchiglie Spiga Negra. (también puede ser rigatoni o maccheroni, siempre una pasta corta que se impregne bien)
• 500 g de calabaza fresca (yo prefiero las calabazas alargadas conocidas como Vasca-Mallorca, pero cualquier tipo sirve).
• 4-5 cucharadas de AOVE.
• 2 dientes de ajo.
• Un buen ramillete de perejil fresco (también puede usar perejil fresco congelado)
• 1 cayena (opcional).
• Una pizca de pimienta negra
• Sal.

La elaboración

• Pesar la calabaza, eliminar la parte con semillas y pelarla. Después cortar en dados pequeños.
• En una cazuela grande (hay que tener en cuenta que la pasta se cocina junto a la calabaza y doblará su volumen) poner el aceite, los dos dientes de ajo (enteros y pelados y ligeramente aplastados) y la cayena (esto es opcional, pero le da un toque muy bueno al plato).
• Sofreír a fuego moderado hasta que los ajos estén dorados y mientras tanto picar el perejil fresco.
• Cuando los ajos estén dorados, añadir los daditos de calabaza y el perejil (reservar un poco para añadir al final), sofreír todo junto durante al menos 2 minutos sin dejar de moverlo con una cuchara de palo o espátula adecuada. Cuando la calabaza y el perejil ya estén salteados, retira el ajo y la cayena de la cazuela.
• Después, baja el fuego y cubre la cazuela para que la calabaza se pueda ir cocinando al fuego lento durante unos 15-20 minutos. No olvides mover de vez en cuando la calabaza y controlar que no quede seco. La consistencia que se busca para este plato es más bien cremosa-líquida.
• Mientras se cocina la calabaza, en otra cazuela poner 3-4 vasos de agua a hervir. (También sirven los hervidores que se usan para calentar el agua de las infusiones)
• Tras el tiempo indicado, la calabaza estará guisada y cremosa, pero con la forma de dados aun visible. En este punto añadir un vaso de agua caliente y cuando comience de nuevo a hervir, añadir la pasta.
• Cocer la pasta en la calabaza a fuego medio sin dejar de remover según el tiempo de cocción indicado en el paquete. Ir añadiendo agua caliente si se observa que se va quedando muy seco. (Al remover constantemente podemos observar que la pasta se cuece más lento de lo indicado, en ese caso lo mejor es ir probando y adaptar el tiempo de cocción hasta obtener la textura deseada, siempre mejor al dente
• Al final de la cocción, añadir la sal, otro poco de perejil fresco picado y si os gusta un poco de pimienta negra molida al momento.
• Servir la pasta con calabaza bien calentita y ¡¡¡a disfrutar!!!

Temporada

Otoño, ¡cuándo no sabemos qué hacer con tanta calabaza!

Conoce más recetas con las pastas de Spiga Negra

La Diputación de Málaga nos ha reconocido en la VI edición de los PREMIOS MÁLAGA VIVA en la categoría AIRE para empresas distinguidas por su trabajo de lucha frente al cambio climático. Este premio está dotado de 3000 € y es un galardón que nos llena de orgullo ya que el nivel de los proyectos candidatos es mayor en cada edición.

Cada día trabajamos para relocalizar los procesos de transformación agroalimentarios y vincularlos a las producciones rurales y son TRES las estrategias principales por las que la Diputación de Málaga nos ha galardonado:

• Afianzar el cultivo de las variedades tradicionales como sumidero natural de C02, alternativa frente a la sequía y como cultivares prioritarios que fomenten la conservación de avifauna amenazada.
• Fomentar la investigación y estudio de las variedades tradicionales de cereal para agricultura ecológica reforzando su uso en la transformación artesana, local y a pequeña escala.
• Consolidación de nuestra línea de economía circular a través de la ampliación de nuestro catálogo de pastas Eco Innvadoras “SPIGA Y HUERTA”.

También queremos destacar el trabajo de las iniciativas premiadas en el resto de categorías:

• Categoría ÁRBOL: Asociación CMR Rincón de la Victoria, por su proyecto «explora 2023».
• Categoría CLIMA: Ayuntamiento de Málaga, por su proyecto de conservación de las poblaciones de Camaleón común en Málaga.
• Categoría TIERRA: Colegio Puertosol, por su proyecto «una mano al medio ambiente».
• Categoría MAR: Pedro Marín Cots, por su trabajo relacionado con rehabilitación integral, renaturalización de zonas urbanas y desarrollo de estrategias vinculadas a la sostenibilidad y al cambio climática.

Encuentro Málaga Viva

La entrega de premios tubo lugar durante el VII ENCUENTRO ‘Málaga Viva’ cuyo hilo conductor ha sido el  impacto del Cambio Climático en la salud. Durante el encuentro pudimos disfrutar de la ponencia de José Luis Gallego, periodista, escritor, divulgador ambiental y de la mesa redonda con Mónica Ubalde, investigadora de ISGlobal, Paula Gil, presidenta de Médicos Sin Fronteras y el doctor Pedro Cabrera, coordinador Nacional de la Alianza Médica contra el Cambio Climático.

Aquí podéis ver el video completo del encuentro:

¡Gracias!

Ingredientes para 3 personas

• 150-200 gramos de Conchiglie Spiga Negra. (también puede ser rigatoni o maccheroni, siempre una pasta corta que se impregne bien)
• 500 g de calabaza fresca (yo prefiero las calabazas alargadas conocidas como Vasca-Mallorca, pero cualquier tipo sirve).
• 4-5 cucharadas de AOVE.
• 2 dientes de ajo.
• Un buen ramillete de perejil fresco (también puede usar perejil fresco congelado)
• 1 cayena (opcional).
• Una pizca de pimienta negra
• Sal.

La elaboración

• Pesar la calabaza, eliminar la parte con semillas y pelarla. Después cortar en dados pequeños.
• En una cazuela grande (hay que tener en cuenta que la pasta se cocina junto a la calabaza y doblará su volumen) poner el aceite, los dos dientes de ajo (enteros y pelados y ligeramente aplastados) y la cayena (esto es opcional, pero le da un toque muy bueno al plato).
• Sofreír a fuego moderado hasta que los ajos estén dorados y mientras tanto picar el perejil fresco.
• Cuando los ajos estén dorados, añadir los daditos de calabaza y el perejil (reservar un poco para añadir al final), sofreír todo junto durante al menos 2 minutos sin dejar de moverlo con una cuchara de palo o espátula adecuada. Cuando la calabaza y el perejil ya estén salteados, retira el ajo y la cayena de la cazuela.
• Después, baja el fuego y cubre la cazuela para que la calabaza se pueda ir cocinando al fuego lento durante unos 15-20 minutos. No olvides mover de vez en cuando la calabaza y controlar que no quede seco. La consistencia que se busca para este plato es más bien cremosa-líquida.
• Mientras se cocina la calabaza, en otra cazuela poner 3-4 vasos de agua a hervir. (También sirven los hervidores que se usan para calentar el agua de las infusiones)
• Tras el tiempo indicado, la calabaza estará guisada y cremosa, pero con la forma de dados aun visible. En este punto añadir un vaso de agua caliente y cuando comience de nuevo a hervir, añadir la pasta.
• Cocer la pasta en la calabaza a fuego medio sin dejar de remover según el tiempo de cocción indicado en el paquete. Ir añadiendo agua caliente si se observa que se va quedando muy seco. (Al remover constantemente podemos observar que la pasta se cuece más lento de lo indicado, en ese caso lo mejor es ir probando y adaptar el tiempo de cocción hasta obtener la textura deseada, siempre mejor al dente
• Al final de la cocción, añadir la sal, otro poco de perejil fresco picado y si os gusta un poco de pimienta negra molida al momento.
• Servir la pasta con calabaza bien calentita y ¡¡¡a disfrutar!!!

Temporada

Otoño, ¡cuándo no sabemos qué hacer con tanta calabaza!

Conoce más recetas con las pastas de Spiga Negra

Sin embargo tenemos las ideas claras; apostamos por el secano en un entorno sin agua, por la agroecología en una zona en la que la tierra y el agua están contaminadas por la agricultura industrial y por el desarrollo de una pequeña agroindustria en un sector de gigantes que no deja lugar a las pequeñas.

Desde aquí podréis descargar los documentos en los que recogemos unas políticas muy sencillas sobre lo que es importante para nosotras. Si tenéis tiempo y ganas os animamos a leerlas.

1) Política de sostenibilidad

2) Política de igualdad.

3) «Curriculum Vitae» con productos y servicios de Spiga Negra.

Sin embargo tenemos las ideas claras; apostamos por el secano en un entorno sin agua, por la agroecología en una zona en la que la tierra y el agua están contaminadas por la agricultura industrial y por el desarrollo de una pequeña agroindustria en un sector de gigantes que no deja lugar a las pequeñas.

Desde aquí podréis descargar los documentos en los que recogemos unas políticas muy sencillas sobre lo que es importante para nosotras. Si tenéis tiempo y ganas os animamos a leerlas.

1) Política de sostenibilidad

2) Política de igualdad.

3) «Curriculum Vitae» con productos y servicios de Spiga Negra.

Trigo duro añada 2023:

En nuestro «coupage» o mezcla del 2023 predomina el Senatore Cappelli que destaca por tener una proteína superior al 15%, un valor que supera con creces la media habitual de los trigos y que nos da una idea de su gran valor nutricional.

Espelta añada 2023:

Nuestra espelta sureña con raíces asturianas nos sorprende cada vez más. Es una reliquia que llegó a nuestras manos gracias a Naza y Antonio de culturhaza y este año ha batido todo los récords superando el 16% de proteína.

Parámetros analíticas:

A continuación se describen los principales parámetros que sirven para determinar la calidad del trigo y que nos sirven de base para conocer mejor las materias primas con las que trabajamos. Cabe recordar que estos parámetros no son la única medida de calidad de un cereal, muchas variedades antiguas o tradicionales no «entran» en estos estándares. Sin embargo, en buenas manos y trabajadas de manera pausada despliegan un potencial de sabores y nutrientes muy interesante. Estudiar la materia prima y rescatar saberes tradicionales es lo que marca la seña de identidad de un producto y así trabajamos en Spiga Negra.

TRIGO DURO:

• Peso específico (kg/hl): Es la relación entre el peso y volumen que ocupan los granos, se expresa en kg/hl. A menor peso específico, granos más pequeños que nos darán menor rendimiento de harina.
• Proteína: Si se va a elaborar pasta artesana conviene que la proteína sea superior al 13%. Esto viene dado por la variedad, el estado del suelo y la climatología.
• Vitrosidad: Este parámetro es muy importante ya que se relaciona con el % de proteína y con el rendimiento semolero, a más vitrosidad tendremos granos “más duros” con más proteína y mejor rendimiento en sémola. Está muy relacionado con la climatología ya que si durante la maduración de los granos el clima es húmedo o se dan lluvias la vitrosidad baja considerablemente disminuyendo la calidad de ese trigo duro.
• Índice de caída (falling number): Mide la actividad de las amilasas (es decir los enzimas que degradan el almidón en azucares para que quede a disposición de las levaduras y se de la fermentación). Un falling number por encina de 350 se considera que la actividad de las amilasas será baja por lo que a las levaduras les costará más actuar y la fermentación será menor provocando que el pan sea más asentado como en el caso de La espelta y el trigo duro que tienen la actividad amilasa baja (por encima de 350). Sin embargo, pueden llegar a fermentar relativamente rápido ya que al tener más proteína, la unión fuerte entre almidones y dichas proteínas hace que durante la molienda se rompan los gránulos de almidón quedando disponibles en mayor proporción para las amilasas. Esto también hace que sean harinas que absorban más agua. Por el contrario, si la actividad amilasa es demasiado alta (FN por debajo de 250) significa que en el lote de granos puede haber comenzado la germinación dando lugar a granos de peor calidad y que se suelen destinar al ganado. Esto puede pasar si durante la cosecha hay lluvias.

TRIGO BLANDO y TRIGO ESPELTA:

• (W) Fuerza panadera: es la capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación, por norma general a mayor W panes con mayor volumen. Ejemplos; la harina panadera suele tener W de 140-175, la espelta oscila entre 100 y a partir de 200 ya las podemos considerar de fuerza, también las hay de gran fuerza (W 400)
• (P) Tenacidad o elasticidad: es la capacidad que tiene la masa de resistencia a la deformación. En harinas panaderas oscila entre: 50-80. En espelta cuya tenacidad es baja ronda los 25-50.
• (L) Extensibilidad: que es la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse. En harinas panaderas ronda los 80-100, en espelta suele ser mayor de 115
• Relación P/L: nos da idea del equilibrio de la masa (relación entre tenacidad y extensibilidad), según el equilibrio tendremos las siguiente clasificación:
  • P/L <0,5: Extensibles
  • 0.5 < P/L< 0.8: Equilibradas.
  • P/L > 0.8: Tenaces.

Estos parámetros se obtienen de una prueba denominada alveograma y están relacionados con el tipo de gluten y su proporción entre gluteninas y gliadinas. Las gluteninas aportan la elasticidad y tenacidad y las gliadinas la extensibilidad. La espelta (QUE TIENE MUCHO GLUTEN), presenta una mayor proporción de gliadinas respecto a las gluteninas, por eso suele formar masas más extensibles además de presentar un gluten con menos fuerza (W). Esto es trasladable también a algunas variedades tradicionales de trigo duro. No obstante, esta prueba está pensada para el análisis de trigos blandos (panaderos) por lo que su aplicación para el análisis de trigos duros (e incluso algunos trigos blandos de variedades tradicionales) es limitada.

Otros parámetros interesantes (tanto en trigos duros como en blandos):

• Índice de gluten (gluten Index): Mide la proporción de gluten húmedo que no pasa a través de una membrana tras su centrifugación. Un gluten fuerte tiende a acumularse en la membrana y el gluten index mide el % de la proporción de gluten retenido. Respecto al IG; si es < 30 su calidad es débil; 30-60 calidad suficiente; 60-80 muy buena calidad y > 80 calidad excelente. (En trigo blando no se suele hacer porque se hacen alveográmas que mide la fuerza y otros parámetros más específicos (W, P/L)
• Índice de Sedimentación: Mide el volumen de sedimento que se genera tras un tiempo determinado en una solución de SDS (dodecil sulfato sódico) de un triturado de la muestra de trigo o sémola o harina. Para que un gluten se considere de calidad debe superar los 30 ml.
• Humedad (%): Es un factor determinante para el buen almacenaje de los granos y evitar riesgo de aparición de micotoxinas. No se deben almacenar granos con humedades superiores al 13-14%. Lo ideal es cosechar y almacenar con humedades no superiores al 10-11% de humedad.

Trigo duro añada 2023:

En nuestro «coupage» o mezcla del 2023 predomina el Senatore Cappelli que destaca por tener una proteína superior al 15%, un valor que supera con creces la media habitual de los trigos y que nos da una idea de su gran valor nutricional.

Espelta añada 2023:

Nuestra espelta sureña con raíces asturianas nos sorprende cada vez más. Es una reliquia que llegó a nuestras manos gracias a Naza y Antonio de culturhaza y este año ha batido todo los récords superando el 16% de proteína.

Parámetros analíticas:

A continuación se describen los principales parámetros que sirven para determinar la calidad del trigo y que nos sirven de base para conocer mejor las materias primas con las que trabajamos. Cabe recordar que estos parámetros no son la única medida de calidad de un cereal, muchas variedades antiguas o tradicionales no «entran» en estos estándares. Sin embargo, en buenas manos y trabajadas de manera pausada despliegan un potencial de sabores y nutrientes muy interesante. Estudiar la materia prima y rescatar saberes tradicionales es lo que marca la seña de identidad de un producto y así trabajamos en Spiga Negra.

TRIGO DURO:

• Peso específico (kg/hl): Es la relación entre el peso y volumen que ocupan los granos, se expresa en kg/hl. A menor peso específico, granos más pequeños que nos darán menor rendimiento de harina.
• Proteína: Si se va a elaborar pasta artesana conviene que la proteína sea superior al 13%. Esto viene dado por la variedad, el estado del suelo y la climatología.
• Vitrosidad: Este parámetro es muy importante ya que se relaciona con el % de proteína y con el rendimiento semolero, a más vitrosidad tendremos granos “más duros” con más proteína y mejor rendimiento en sémola. Está muy relacionado con la climatología ya que si durante la maduración de los granos el clima es húmedo o se dan lluvias la vitrosidad baja considerablemente disminuyendo la calidad de ese trigo duro.
• Índice de caída (falling number): Mide la actividad de las amilasas (es decir los enzimas que degradan el almidón en azucares para que quede a disposición de las levaduras y se de la fermentación). Un falling number por encina de 350 se considera que la actividad de las amilasas será baja por lo que a las levaduras les costará más actuar y la fermentación será menor provocando que el pan sea más asentado como en el caso de La espelta y el trigo duro que tienen la actividad amilasa baja (por encima de 350). Sin embargo, pueden llegar a fermentar relativamente rápido ya que al tener más proteína, la unión fuerte entre almidones y dichas proteínas hace que durante la molienda se rompan los gránulos de almidón quedando disponibles en mayor proporción para las amilasas. Esto también hace que sean harinas que absorban más agua. Por el contrario, si la actividad amilasa es demasiado alta (FN por debajo de 250) significa que en el lote de granos puede haber comenzado la germinación dando lugar a granos de peor calidad y que se suelen destinar al ganado. Esto puede pasar si durante la cosecha hay lluvias.

TRIGO BLANDO y TRIGO ESPELTA:

• (W) Fuerza panadera: es la capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación, por norma general a mayor W panes con mayor volumen. Ejemplos; la harina panadera suele tener W de 140-175, la espelta oscila entre 100 y a partir de 200 ya las podemos considerar de fuerza, también las hay de gran fuerza (W 400)
• (P) Tenacidad o elasticidad: es la capacidad que tiene la masa de resistencia a la deformación. En harinas panaderas oscila entre: 50-80. En espelta cuya tenacidad es baja ronda los 25-50.
• (L) Extensibilidad: que es la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse. En harinas panaderas ronda los 80-100, en espelta suele ser mayor de 115
• Relación P/L: nos da idea del equilibrio de la masa (relación entre tenacidad y extensibilidad), según el equilibrio tendremos las siguiente clasificación:
  • P/L <0,5: Extensibles
  • 0.5 < P/L< 0.8: Equilibradas.
  • P/L > 0.8: Tenaces.

Estos parámetros se obtienen de una prueba denominada alveograma y están relacionados con el tipo de gluten y su proporción entre gluteninas y gliadinas. Las gluteninas aportan la elasticidad y tenacidad y las gliadinas la extensibilidad. La espelta (QUE TIENE MUCHO GLUTEN), presenta una mayor proporción de gliadinas respecto a las gluteninas, por eso suele formar masas más extensibles además de presentar un gluten con menos fuerza (W). Esto es trasladable también a algunas variedades tradicionales de trigo duro. No obstante, esta prueba está pensada para el análisis de trigos blandos (panaderos) por lo que su aplicación para el análisis de trigos duros (e incluso algunos trigos blandos de variedades tradicionales) es limitada.

Otros parámetros interesantes (tanto en trigos duros como en blandos):

• Índice de gluten (gluten Index): Mide la proporción de gluten húmedo que no pasa a través de una membrana tras su centrifugación. Un gluten fuerte tiende a acumularse en la membrana y el gluten index mide el % de la proporción de gluten retenido. Respecto al IG; si es < 30 su calidad es débil; 30-60 calidad suficiente; 60-80 muy buena calidad y > 80 calidad excelente. (En trigo blando no se suele hacer porque se hacen alveográmas que mide la fuerza y otros parámetros más específicos (W, P/L)
• Índice de Sedimentación: Mide el volumen de sedimento que se genera tras un tiempo determinado en una solución de SDS (dodecil sulfato sódico) de un triturado de la muestra de trigo o sémola o harina. Para que un gluten se considere de calidad debe superar los 30 ml.
• Humedad (%): Es un factor determinante para el buen almacenaje de los granos y evitar riesgo de aparición de micotoxinas. No se deben almacenar granos con humedades superiores al 13-14%. Lo ideal es cosechar y almacenar con humedades no superiores al 10-11% de humedad.

Análisis de calidad.

Una buena pasta parte de un buen cereal y en Spiga Negra buscamos los mejores granos. Si eres profesional del sector, o simplemente te gusta saber más sobre trigo, descarga las analíticas de nuestra última añada.

Si necesitas más información sobre los productos, no dudes en consultarnos.

Análisis de calidad.

Una buena pasta parte de un buen cereal y en Spiga Negra buscamos los mejores granos. Si eres profesional del sector, o simplemente te gusta saber más sobre trigo, descarga las analíticas de nuestra última añada.

Si necesitas más información sobre los productos, no dudes en consultarnos.